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Du champ au congélateur – comment assurez-vous les meilleures conditions à votre viande de gibier afin qu’elle soit aussi nutritive que possible ? La chasse comporte des méthodes et un savoir-faire que Riccardo Tamburini, chasseur italien, a accepté avec plaisir de partager avec nos lecteurs.
Les temps changent, et nos croyances avec
Les connaissances du chasseur moyen ont augmenté ces dernières années. Il y a quelques années encore, on pensait que le chevreuil ne pouvait être cuit qu’après une longue marinade dans du vin rouge, avec des herbes et des baies de genièvre/poivre.
Au XXIe siècle, prélever l’animal n’est plus la chose la plus importante pour le chasseur, mais quand cela arrive, il est très important de ne pas gaspiller le moindre gramme de sa viande. Grâce au retour d’expérience des chasseurs, nous savons aujourd’hui comment faire, avant et après le tir, pour obtenir la meilleure qualité des espèces de gibier que nous prélevons.
Moins de stress, plus de qualité
Certaines études de biologie suggèrent que le stress de l’animal affecte la qualité de sa viande. Le stress “consomme” du glycogène, empêchant la production d’acide lactique, indispensable à la maturation de la viande.
Le glycogène est une énergie prête à l’emploi disponible pour l’animal. C’est un glucide produit par le foie et stocké dans les muscles. Il aide l’animal à surmonter les situations difficiles, comme échapper à des prédateurs ou à une meute de chiens, chercher de la nourriture ou survivre pendant la saison froide.
Les animaux subissent un stress exceptionnellement élevé lors des chasses en battue, où de nombreux chasseurs et maîtres-chiens se trouvent dans une zone limitée. La présence de tout ce petit monde provoque un stress élevé chez les animaux poursuivis. La chasse en battue est également synonyme d’une précision de tir médiocre et d’un retard important dans le prélèvement et l’éviscération des carcasses.
Un prélèvement rapide est vital
Nous avons appris qu’il est impératif de démarrer la chaîne du froid le plus tôt possible, car la prolifération des mauvaises bactéries s’arrête lorsque la carcasse est aux alentours de 7 °C. Ceci signifie simplement qu’en sachant combien de temps il vous faudra pour récupérer l’animal (dans les deux heures), vous pouvons décider s’il faut tirer ou non. Si vous attendez trop longtemps avant de démarrer la chaîne du froid, la valeur de la venaison diminuera.
Nous savons également que si nous passons plusieurs heures à récupérer l’animal en raison d’un tir mal placé (par exemple dans le ventre), des bactéries contamineront probablement la viande, et nous ne pourrons pas la transformer avec de délicieuses recettes.
La chasse en battue n’est probablement pas le meilleur type de chasse si l’on souhaite obtenir une venaison de la meilleure qualité.
Riccardo Tamburini
Inconvénients de la chasse en battue
Nous ne pouvons pas vendre une carcasse en Italie si l’un des événements mentionnés ci-dessus se produit. Par conséquent, aujourd’hui, nous savons que certains types de chasse sont moins bons que d’autres, au regard de la qualité de la viande. La chasse en battue, par exemple, très populaire non seulement en Italie mais aussi dans le reste de l’Europe, n’est probablement pas la meilleure façon de chasser si nous voulons la meilleure qualité de venaison. Pourquoi ?
Parce que le gibier subit un stress important, les carcasses sont éviscérées et récupérées après la fin de la battue, donc plusieurs heures après le tir (toutefois, dans certains pays, il y a l’excellente habitude d’éviscérer la carcasse immédiatement). Mais aussi à cause du manque de précision (du fait de courir après des animaux dans un bois dense et couvert), le risque de placer la balle dans le ventre ou l’estomac est très élevé.
La bonne façon de cuisiner
La viande d’une chasse en battue ne peut être cuite qu’à l’ancienne, en la faisant mariner et cuire pendant longtemps. N’oubliez pas que la viande n’est pas dangereuse pour la consommation humaine. Pourtant, il vaut mieux ne pas manger une viande pas assez cuite (surtout de sanglier ou de porc, car ils sont porteurs de zoonoses), en raison du taux élevé de bactéries dans les muscles (ces bactéries meurent si la viande est portée à haute température).
En quoi la vision thermique est-elle utile dans ce cas ?
Les appareils thermiques haute définition de Pulsar, tels le Telos LRF XL50 ou les Merger LRF XL50, peuvent vous aider pour les situations évoquées ci-dessus. Comment ? Premièrement, la chasse à la vision thermique ne cause pas de stress à l’animal car le chasseur est en planque et travaille généralement à de grandes distances. Deuxièmement, les appareils thermiques permettent une identification sûre des cibles, ce qui est crucial pour une chasse éthique — et pour déterminer une maturation appropriée. Troisièmement, grâce à l’image détaillée, le tir peut être précis, ce qui permet de récupérer et d’éviscérer rapidement la carcasse.
Résumé : Les règles d’or
- Évitez de causer du stress à l’animal. L’animal doit être calme et silencieux, vous devez l’observer sans être découvert (typique de la traque ou de la chasse depuis un stand) ;
- Recherchez exclusivement une bonne maturation ;
- Tirez avec précision sur un animal calme et détendu ;
- Utilisez des appareils à vision thermique HD adaptés, tels le Telos LRF XL50 ou les Merger LRF XL50 ;
- Chassez depuis le stand (mirador) ;
- Ne placez pas le tir dans le ventre ou l’estomac ;
- Récupérez et éviscérez rapidement la carcasse (en moins de 2 heures) et placez-la en chambre froide dès que possible .
