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Das Schlachten ist ein untrennbarer Bestandteil vom Jagen, aber auch eine eigene, zusätzliche Fertigkeit, für die es viele Jahre erfordert sie zu beherrschen. Heute versuchen wir, einen Blick darauf zu werfen, indem wir mit drei professionellen Metzgern sprechen – Mark Stobbs, Matt Roberts und Tom Davies aus dem Vereinigten Königreich.
Aus dem Wald auf den Tisch
Wenn es Leute gibt, die die Philosophie „aus dem Wald auf den Tisch“ verkörpern, dann sind es sicherlich Mark Stobbs, Matt Roberts und Tom Davies – Jäger, Wildtiermanager, Metzger und Pulsar-Botschafter aus Großbritannien. Da sie für den gesamten Prozess – von dem Erlegen bis zur Verpackung – verantwortlich sind, gehen sie bei jedem Schritt mit großer Sorgfalt vor.
Der erste Punkt ist die Wahl des richtigen Tieres und die Überlegung, wie man den Schuss platziert. Matt erklärte sich bereit, dies näher zu erläutern: „Das Erlegen eines Tieres und die Maximierung der Ausbeute an Fleisch erfordern eine gute Platzierung des Schusses und die richtige Wahl der Geschossspitze. Bei der Platzierung der Schüsse muss auf die lebenswichtigen Organe geachtet werden, aber Schüsse durch die Schultern und direkte oder schräge ins Herz können zu zahlreichen Quetschungen, Geschoss- und Knochensplittern und möglicher Kontamination führen. Ich bevorzuge Schüsse in den Kopf- oder die obere Halsgegend. Für das Schießen in die Brust wünsche ich mir einen klassischen, geradlinigen, lotrechten Breitseitenschuss, bei dem das Geschoss auf der Mittellinie und kurz hinter der Schulter (zwischen der 4. und 5. Rippe, wenn möglich) auftrifft.
Was das Fleisch selbst betrifft, so können saisonale Merkmale die Qualität des Fleisches stark beeinflussen, insbesondere bei männlichen Tieren. Am offensichtlichsten ist dies bei Böcken oder Hirschen in der Brunftzeit. Diese sehen zwar als Trophäen beeindruckend aus, können aber sehr zäh und stark im Geschmack sein. Wenn Sie also auf blutige Steaks und Bratenstücke aus sind, sollten Sie sich das vielleicht noch einmal überlegen. Sowohl Böcke als auch Kühe können sich auch verletzen und entweder gequetscht oder durchlöchert werden, was einige Teile des Fleisches unbrauchbar machen kann.“
Sobald Sie das Tier ausgewählt und erlegt haben, müssen Sie es aus der Nähe betrachten. „Wenn ich mein Beutetier erlege, ist es wichtig, das Tier auf Anzeichen von Krankheiten oder einen schlechtem Gesundheitszustand zu untersuchen“, erklärt Mark. Dies geschieht, um „gewährleisten, dass es sich um gesundes Fleisch handelt, das in die menschliche Nahrungskette gelangt“, fügt sein Kollege Tom hinzu.
Jetzt ist es an der Zeit, das Tier aufzubrechen. „Wenn der Augenblinzeltest bestätigt, dass das Tier tot ist, lasse ich es ausbluten und lege sofort die Speiseröhre frei und binde sie ab“, beginnt Matt. Dann bringen die Jäger das Wildbret zu einer Stelle, die zum Ausnehmen der Innereien geeignet und nicht so weit weg ist vom Fahrzeug. Wie Tom betont, muss dies „sehr sorgfältig getan werden, um zu gewährleisten, dass es zur keinerlei Kontamination kommt. Jedes Tier wird zum Ausnehmen mit einer Winde aufgehängt, um zu gewährleisten, dass wir das beste und sauberste Fleisch bekommen.“ Matt fügt hinzu: „Es ist wichtig, die Kernkörpertemperatur schnell zu senken, um das Potenzial von Essbarkeit zu maximieren.“
Dann ist es an der Zeit, den Tierkörper aufzuhängen, und die Reifung beginnen zu lassen. Wie Mark erklärt, trägt der Prozess, der in der Regel etwa 7 Tage dauert, dazu bei, das Fleisch weicher und zarter zu machen und den Geschmack zu verbessern.“
Schließlich ist es an der Zeit, den Tierkörper zu zerlegen und ihn an Restaurants, Geschäfte und Leute zu verteilen. Der Genuss von solchem Fleisch ist nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen der lückenlosen Rückverfolgbarkeit ein einzigartiges Erlebnis. Die Jäger erzählen uns, dass sie jedes Tier kennzeichnen, um zu wissen, wo es herkommt, und sie könnten Ihnen leicht den gesamten Verlauf der Versorgung eines jeden Tieres erzählen.
Natürlich könnte man das Verfahren nicht als nachhaltig bezeichnen, wenn dabei viel Abfall anfiele – und im Fall dieser Briten ist das sicher nicht der Fall. Tom und Matt geben zu, dass nur die Mägen ungenutzt bleiben, während viele ihrer Kunden die Innereien genauso lieben wie andere Teile des Tieres, und die Knochen werden entweder zu Brühe gekocht oder zu einem Leckerli für Welpen verarbeitet. Apropos Welpen – die von Mark haben großes Glück, denn Innereien vom Wild sind ein wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung. Das Fell kann entweder an einen Lederwarenhersteller oder, wie bei Mark, an einen örtlichen Tierpräparator gehen.
Ich habe immer versucht, meine Familie zu ermutigen, Wildfleisch zu essen, weil es ein natürliches, nachhaltiges Produkt ist. Die Gewissheit, dass meine Familie etwas Wildfleisch isst, gibt mir die Gewissheit, dass sie sich gesund und ausgewogen ernährt.
Mark Stobbs
Angebot und Nachfrage
Wie wir bereits erwähnt haben, sind die Männer erfahrene Hüter der Hirschpopulation. Da sie selbst Jäger sind, helfen sie den örtlichen Landbesitzern dabei, eine ebenso gesunde wie reichhaltige Population zu gewährleisten. „In bestimmten Revieren und bei bestimmten Grundbesitzern gibt es unterschiedliche Auffassungen über das Rotwild auf ihrem Land. Deshalb stelle ich den Landbesitzern einen Plan für die Bewirtschaftung ihres Landes zur Verfügung“, erklärt Tom und fügt hinzu, dass es nicht nur um die Anzahl der Hirsche geht, sondern auch um die Gesundheit der Tiere. Manchmal bedeutet eine niedrigere Zahl auch mehr kräftige, gesunde Hirsche. Matt fügt hinzu: „Es ist wichtig, dass Wildbret ein Nebenprodukt einer verantwortungsvollen Wildbewirtschaftung bleibt – und nicht das Ziel der Bewirtschaftung. In dem Moment, in dem sie im Zielfernrohr nicht mehr wie Hirsche, sondern wie Pfundnoten aussehen, hänge ich mein Gewehr an den Nagel. Ob ein Tier erlegt wird oder nicht, sollte nicht davon abhängen, wie viele Haken in der Speisekammer frei sind, sondern davon, wie der Wirtschaftsplan für das Revier aussieht.
Mark räumt ein, dass die Wärmebildtechnik zu einem wichtigen Hilfsmittel in der Wirtschaft des Unternehmens geworden ist. „Es hilft mir nicht nur dabei, meine Beutetiere schneller zu erkennen, sondern auch alle Arten von gefährlichen Situationen, die vor mir lauern“, erklärt der Jäger. Natürlich erwähnen die Jäger auch die Fähigkeit der Wärmebildtechnik, über das hinauszusehen, was mit bloßem Auge sichtbar ist – sei es schlechtes Wetter oder die natürliche Flora, die die Sicht behindern. „Die Wärmebildtechnik erleichtert die Planung einer Annäherung an eine Position, in der man einen sicheren und gut platzierten Schuss abgeben kann, und hilft anschließend das Tier zu finden. Ein gut platzierter Schuss und eine schnelle Bergung des Tierkörpers verringern den Stress für Jäger und das Wildbret und tragen zu einem besseren Endprodukt bei“, erklärt Matt.
Wie nennen die Fachleute also ihre liebsten Wärmebildgeräte? Nun, Helion scheint die gängige Antwort zu sein. Mark und Tom haben und erfreuen sich an dem bewährten Helion 2 XP50 Pro, während Matt in den letzten 6 Jahren mit dem Helion XQ38 gearbeitet hat, und „es hat nie einen Schlag ausgelassen“. Matt und Tom arbeiten seit kurzem auch mit dem Pulsar Merger LRF XP50, während Mark sich für das kompakte Axion 2 XQ35 Pro entscheidet.
Eine Familienangelegenheit
Obwohl der Beruf des Metzgers oft romantisch verklärt wird, ist er nicht der typische Traumberuf, und ich frage mich, wie diese Männer dazu gekommen sind. In Marks Fall war es eine Familienangelegenheit. Nachdem sein Großvater 1972 eine Metzgerei eröffnet hatte, holte er später seine beiden Söhne und jetzt seinen Enkel Mark dazu. „Als ich aus der Schule kam, begann ich mit dem Jagen, wobei alles, was ich erlegte, im Familienbetrieb verwendet wurde. Daraufhin gründete ich mein eigenes Wildbret Geschäft und belieferte andere örtliche Metzgereien und Restaurants mit frischem, natürlichem Wildbret, Kaninchen, Tauben und allen anderen Wildvögeln. Die Metzgerei wurde nun an mich weitergegeben, und ich bin stolz darauf, dass ich den Familienbetrieb führe.“
Tom Davies hat auch eine ähnliche Geschichte – die wir auch in ein Video verwandelt haben, das Sie hier sehen können. Er ist zwar der erste, der Metzgerei zu einem Geschäftsunternehmen gemacht hat, aber er hat das Handwerk schon als Kind gelernt, als er „mit meinem Vater alle Tiere zum Essen verarbeitete“.
Für Matt war es jedoch „ein Unfall“. „Von klein auf habe ich den Prozess vom Revier bis zum Tisch genossen, und ein Wild, in dessen Erlegen und Versorgen man Zeit, Mühe und Geschick investiert hat, in Nahrung zu verwandeln, erschien mir immer als die natürlichste Sache der Welt. Das Einzige, was sich wirklich geändert hat, ist der Maßstab, in dem ich es jetzt mache… und die Menge an Schlaf, die ich bekomme“, scherzt der Jäger.
Ich kann nicht umhin, mich zu fragen, ob die Jäger beabsichtigen, das Handwerk an ihre Kinder weiterzugeben. Und auch wenn Toms Tochter noch etwas zu jung ist, um sich Spaß am Jagen zu finden – geschweige denn, sich an dem Prozess zu beteiligen -, hat Mark bereits den Grundstein dafür gelegt. „Ich habe immer versucht, meine Familie zu ermutigen, Wildfleisch zu essen, weil es ein natürliches, nachhaltiges Produkt ist. Das Wissen, dass meine Familie Wildfleisch isst, gibt mir die Gewissheit, dass sie sich gesund und ausgewogen ernährt“, sagt der britische Jäger.
Matt nimmt die Aufklärung seiner Kinder über die Herkunft der Nahrung sehr ernst: Es ist wichtig, sich von klein auf an Fleisch und Wild zu gewöhnen. Dazu gehört, dass ich mit meinen Kindern zusammen Fasane rupfe und Hirsche häute und zerlege. Das Wichtigste ist, dass sie Wild als etwas Alltägliches betrachten. Für mich bedeutete das, dass ich Nahrung, die Kinder gewöhnlich essen, durch Wildbret ersetzte – wie Spaghetti Bolognese aus Wildfleisch oder mexikanisches Chili. Wir machen auch Wildwürste, Fleischbällchen und Burger, KFP (Kentucky Fried Pheasant) und Bunny Nuggets. So wie die Welt mit verarbeiteten Lebensmitteln aussieht und Fleisch so ignorant als schlecht für die Umwelt bezeichnet wird, denke ich, dass Aufklärung über Nahrungsmittelsysteme für meine Kinder fast so gesund ist wie das Essen selbst.“
Gesundheit und Ausgewogenheit scheinen die wichtigsten Themen bei den heutigen Gesprächen zu sein – ob es nun um die Tiere geht, die diese Männer hüten, oder um das Fleisch, das sie essen, es geht immer darum, die bestmögliche Qualität zu gewährleisten und dabei bescheiden zu bleiben und die Gaben der Natur zu schätzen.
Es ist wichtig, dass Wildbret ein Nebenprodukt einer verantwortungsvollen Wildbewirtschaftung bleibt – und nicht das Ziel der Bewirtschaftung. Ob ein Tier erlegt wird oder nicht, sollte nicht davon abhängen, wie viele Haken in der Speisekammer frei sind, sondern davon, wie der Bewirtschaftungsplan für das Gebiet aussieht.
Matt Roberts
Bevor Sie ein Nacht- oder Wärmebildgerät kaufen, vergewissern Sie sich bitte, dass Sie die örtliche Gesetzgebung einhalten und es nur verwenden, wenn es erlaubt ist. Unsere Botschafterinnen und Botschafter kommen aus verschiedenen Ländern und sind viel unterwegs, was ihnen die Möglichkeit gibt, verschiedene Geräte zu testen. Wir fördern oder unterstützen keinerlei gesetzwidrige Nutzung unserer Geräte irgendwelcher Art. Wenn Sie mehr über die Vorschriften bezüglich der Ausfuhr- und Verkaufsbeschränkungen erfahren möchten, besuchen Sie bitte den folgenden Link: Richtlinie für Export- und Verkaufsbeschränkungen.