Wenn es um die Zubereitung von Wild geht, hat jeder Jäger sein Lieblingsrezept. Aber manchmal, wenn man zu einem Abenteuerlustig aufgelegt ist, ist es gut, etwas Neues auszuprobieren. Und obwohl es im Internet viele Rezepte gibt, sind wir der Meinung, dass die Jäger, wenn es um die Zubereitung von Wildfleisch geht, diejenigen sind, die die wirklich vertrauenswürdigen und köstlichen Gerichte zubereiten. Wir haben unseren Markenbotschafter aus Polen, Krzysztof Turowski, gebeten, seine Erfahrungen mit Ihnen zu teilen, und Junge, das hat er auch getan. Wir laden Sie also ein, dieses köstliche, langsam gegarte Wildschwein auf einem Bett von Krautbett – ein Rezept, das Krzysztof aus Grzegorz Russaks „Wielka Kuchnia Myśliwska“(Die große Jagdküche) übernommen hat.
Zutaten
Für das Fleisch
- 1,5 kg Wildschwein
- 1 Teelöffel Piment
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Nelken
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Knoblauchzehen
- 180 g Pökelsalz
- 1 Tasse Essig
- Frischer Thymian
- Frischer Rosmarin
- Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten
- 2 EL Honig
- 2 EL Senf
- Olivenöl
- Zitronensaft
Für den Kohl
- 1/4 Weißkohl
- 1 Tasse Brühe (vorzugsweise hausgemacht)
- 2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
- Wildwurstschlaufe (ca. 100 g)
- 20 g geräucherter Wildschweinspeck
- 1 Zwiebel
- 2 Äpfel
- 5 Knoblauchzehen
Die Folge
Legen Sie Ihr Fleisch zwei Tage vor der geplanten Mahlzeit in Salzlake ein. 2 Liter Wasser, Salz, Essig, Piment, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren und 3 leicht zerdrückte Knoblauchzehen in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Gießen Sie die Salzlake über Ihr Fleisch und lassen Sie es zwei Tage lang im Kühlschrank ziehen. Die Salzlake muss das Fleisch vollständig bedecken. Wenn Sie feststellen, dass diese Menge nicht ausreicht, erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge, indem Sie die Menge an Wasser und Salz verdoppeln.
Wenn Sie nach zwei Tagen testen möchten, ob das Fleisch salzig genug ist (oder befürchten, dass es zu salzig sein könnte), empfiehlt Krzysztof, eine Scheibe davon abzuschneiden, sie in einer Pfanne zu braten und zu probieren. Wenn es Ihnen zu salzig ist, lassen Sie es ein paar Stunden in Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit das Viertel eines Kohlkopfes klein schneiden. In einen Topf mit schwerem Boden geben, und dann die Brühe und die Worcestershire-Sauce dazugeben. 30 Minuten schmoren lassen.
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Während der Kohl schmort, bereiten Sie das Fleisch vor, indem Sie es aus der Lake (Wasser) nehmen und abtrocknen. Thymian und Rosmarin hacken und das Fleisch mit den Kräutern und Pfeffer einreiben.
Den Backofen auf 140 °C einstellen.
Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch auf jeder Seite anbraten, damit der Saft nicht austreten kann, und beiseite stellen.
Die Wurst, die Zwiebel und den Speck in Würfel schneiden. Alles in dieselbe Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis es schön gebräunt ist und duftet.
Den Inhalt der Pfanne mit dem Kraut mischen. Wenn Sie einen großen Topf verwenden, der in den Ofen geschoben werden kann, leben Sie das gebratene Fleisch auf den Kohl. Wenn Sie das Gefühl haben, dass der Topf zu klein ist, leben Sie den Kohl auf einem größeren Blech aus und legen Sie dann das Fleisch darauf.
Die Äpfel entkernen, in Würfel schneiden und den restlichen Knoblauch zerdrücken. Alles auf dem Kohl verteilen und dicht mit Folie abdecken.
Das Blech in den Ofen schieben und drei Stunden lang garen. Die Temperatur auf 180 °C erhöhen und weitere anderthalb Stunden kochen lassen. Krzysztof empfiehlt, das Fleisch alle 30 Minuten zu prüfen, bis es sich leicht vom Knochen löst.
Wenn das Fleisch gar ist, die Glasur zubereiten. Honig (Krzysztof verwendet Löwenzahn und Raps), Senf, Olivenöl und Zitronensaft mischen. Das Fleisch mit der Glasur bestreichen und für weitere 12 Minuten in den Ofen schieben, bis es schön gebräunt ist.
Das Fleisch mit dem Kohl und einigen neuen Kartoffeln servieren.
Obwohl die Zubereitung dieses Gerichts insgesamt einige Tage dauerte und das Backen selbst noch einmal einige Stunden brauchte, empfehle ich es ganz besonders allen, die eine solche Delikatesse wie ein junges Ferkel in ihrer Speisekammer haben. Das Ganze ist geschmacklich wirklich fantastisch und es lohnt sich, die ganze Zeit mit der Zubereitung dieses phänomenalen Gerichts zuzubringen!
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