Markus Sämmer
Fotografie:
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Koch, Autor, Jäger, Wanderer, Mountainbiker, Alpinist, Surfer… Die Liste ist lang, aber sie wäre nicht vollständig ohne die eine Beschreibung, die all das miteinander verbindet – Naturliebhaber. Der deutsche Naturforscher Markus Sämmer könnte stundenlang seine faszinierenden Geschichten erzählen. Von der Welt der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Gastronomie bis zur Erfahrung eines Privatkochs auf einer Yacht im Mittelmeer, vom Schlafen unter dem australischen Sternenhimmel in seinem kleinen Van bis zum Erklimmen der Höhen der Anden in Peru. Heute führt Markus ein ruhiges und sesshaftes Leben und schreibt Kochbücher, die nicht nur mit köstlichen Ideen für die Zubereitung von Gerichten gefüllt sind, sondern auch mit persönlichen Geschichten von ihm und anderen Naturliebhabern.
Interview
Sie scheinen diese wunderbare Verbindung zur Natur zu haben und das Privileg, in der Nähe von Wildtieren zu leben. Und doch war Ihr Leben früher ganz anders.
Ich bin auf dem Lande aufgewachsen. Unser Haus war von Wald umgeben. Als ich drei Jahre alt war, nahm mich mein Großvater mit zum Pilze Sammeln. Und ich habe schon als kleiner Junge mit dem Angeln angefangen. Die Erinnerung daran, wie ich mit bloßen Händen Forellen in Quellgewässern gefangen habe, kommt mir immer noch in den Sinn, wenn ich zurückblicke. Ich hatte schon immer eine starke Verbindung zur Natur.
Ich liebe die Idee, so viel wie möglich selbst herzustellen. Ich halte Bienen, habe meine eigenen Hühner und baue Obst und Gemüse in meinem Garten an. Ich bin kein Landwirt, aber ich wollte schon immer nachhaltiges Fleisch auf meinem Tisch haben. So habe ich mit der Jagd begonnen.
Und ja, Sie haben recht, mein Leben ist heute ganz anders als in meinen Zwanzigern. Damals habe ich hart in der Welt der Spitzengastronomie in den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in München gearbeitet. Ich war Privatkoch auf einer Yacht im Mittelmeer und beschloss dann, mein eigenes Catering-Unternehmen zu gründen. Mein Team wuchs, bis wir schließlich Veranstaltungen für 600 Personen und mehr ausrichteten. Eines Tages wurde mir klar, dass es derselbe Stress ist, unter dem ich bei meiner Arbeit in den Restaurants litt! Also verkleinerte ich das Unternehmen und konzentrierte mich auf ein neues Projekt – Kochbücher. Diesen Traum hatte ich seit meinem einjährigen Abenteuer in Australien im Jahr 2000, wo ich mit meinem Van reiste, surfte und das einfache Leben lebte.
Damals fühlte ich mich zutiefst mit der Natur verbunden. Ich schlief buchstäblich unter den Sternen in meinem kleinen Van, kochte einfache Mahlzeiten und genoss die Freiheit, die ich hatte. Es war auch die beste Lektion im Leben, denn sie hat mir geholfen zu erkennen, was wichtig ist und was nicht. Ich habe herausgefunden, dass ich nicht wirklich viel brauche, um glücklich zu sein. Zeit im Freien, in der Wildnis zu verbringen und die Verbindung zu spüren, das ist so ziemlich alles, was ich brauche.
Ich liebe die Idee, so viel wie möglich selbst herzustellen. Ich halte Bienen, habe meine eigenen Hühner und baue Obst und Gemüse in meinem Garten an. Ich bin kein Landwirt, aber ich wollte schon immer nachhaltiges Fleisch auf meinem Tisch haben. So habe ich mit der Jagd begonnen.
Markus Sämmer
Im Leben geht es um die kleinen Dinge, nicht wahr?
Ganz genau! Ich bin bemüht, mich jeden Tag von der Natur inspirieren zu lassen. Neue Ideen für meine Rezepte suche ich auch in der Natur. Ich sammle gerne Pilze, Waldbeeren und Kräuter in der freien Natur.
Wer hat Sie mit dem Jagen bekannt gemacht?
In meiner Familie gab es keine Jäger. Aber es gab einen Nachbarn und Freund, der in der Nähe wohnte und mich ständig fragte, warum ich nicht jage. Ich dachte ehrlich gesagt, das wäre nicht mein Ding. Vor etwa sieben Jahren lud er mich dann ein, mit ihm auf die Jagd zu gehen, und irgendwie machte mich das neugierig. Mir wurde schließlich klar, dass es beim Jagen nicht nur ums Schießen geht, sondern viel mehr darum, in der Natur zu sein, sich um die Tiere und ihren Lebensraum zu kümmern und die Tierwelt zu schützen. Das war es, was mich wirklich dann süchtig gemacht hat, ganz zu schweigen von der Entdeckung des großartigen Geschmacks von Wildbret.
Was ist Ihr Lieblingswild?
Das ist es, was ich vor meiner Haustür habe. Ich wohne in Südbayern, in einem kleinen Dorf am Ammersee. Ich jage nicht gerne in staatlichen Wäldern, weil es mir scheint, dass dort keine faire und nachhaltige Jagd betrieben wird. Ich bin ein Verfechter von ethischen, gesunden und nachhaltigen Jagen. Daher bevorzuge ich private Gebiete, die zehn Minuten von meinem Zuhause entfernt sind.
Ich jage hauptsächlich auf Rehe, Wildschweine, einige Hasen, Gänse und Enten. Im Winter, wenn das Fell verwertet werden kann, erlegen wir Füchse, die die Beutegreifer von besonderen Vogelarten sind, die in Naturschutzgebieten leben. Ebenso Wildschweine, deren Populationen sehr schnell wachsen und Viren wie die Afrikanische Schweinegrippe schnell verbreiten können. Das ist es, wo der Jäger eine entscheidende Rolle spielt.
Was ist Ihnen lieber – alleine zu jagen oder mit Ihren Jagdgefährten im Wald zu sein?
Zu aller erst jage ich gerne mit meinem Hund, aber ich genieße auch die Gesellschaft von Freunden, wenn wir auf Enten- oder Gänsejagd gehen. Manchmal werde ich zu Treibjagden eingeladen, aber ich muss zugeben, dass ich nicht der größte Fan davon bin. Ich bevorzuge ruhigeres und mehr entspanntes Jagen.
Wenn Sie alleine jagen, warten Sie dann auf einem Hochsitz auf die Tiere?
Wenn ich alleine gehe, klettere ich entweder auf einen Hochsitz oder schleiche durch den Wald. Wenn ich auf der Suche nach Vögeln bin, baue ich ein Versteck, hülle mich in Tarnkleidung, stelle falsche Plastikkrähen um mich herum auf und mache dann lustige Geräusche – Vogelstimmen. Krähen sind nicht mein Lieblingsfleisch, aber es ist wichtig, ihre Population zu kontrollieren, da Krähen Raubvögel sind, die die Nester anderer Vögel zerstören, deren Eier beschädigen und sogar kleine Kaninchen jagen.
Je tiefer man schaut, desto mehr versteht man, wie groß das Ungleichgewicht ist, das der Mensch in der Natur geschaffen hat. Vor allem in so dicht besiedelten Ländern wie Deutschland. Mit der Ausbreitung des Coronavirus begannen die Menschen aus den Städten aufs Land zu ziehen und verdrängten die Wildtiere. Vor einigen Wochen habe ich nackte Spaziergänger im Wald auf meiner Kamera entdeckt… Es scheint, dass die Leute verrückt werden. Die Tiere fühlen sich durch solche Neuankömmlinge gestört, sie sind gezwungen, sich tief im Wald zu verstecken und kommen tagsüber nicht mehr zum Fressen heraus, was das Jagen erheblich erschwert.
Interview
Für Sie persönlich geht es beim Jagen in erster Linie um das Gleichgewicht in der Natur, nicht wahr?
Es geht vor allem darum, für die Natur zu sorgen. Ich besitze ein Stück Wald, daher weiß ich, wie alles in der Natur zusammenhängt. Ich liebe es einfach, dort draußen zu sein und dazu beizutragen, dass das Gleichgewicht erhalten bleibt. Ich bin auch der Natur unendlich dankbar, dass ich das Beste, was es gibt – Wildfleisch – nach Hause bringen darf. Für mich war es nie etwas Selbstverständliches, sondern eher ein besonderer Moment, wenn man ein Reh erlegt, es nach Hause bringt, das Fleisch aufbereitet und dann schließlich eine Mahlzeit zubereitet und verzehrt. Es ist genau so, wie es sein sollte – wir sollten alle entweder Vegetarier werden oder das natürlichste Fleisch genießen können, das es gibt.
Manche jagen nur wegen des Fleisches, andere, um einen klaren Kopf zu bekommen oder um auf neue Ideen zu kommen. Wie steht es mit Ihnen? Haben Sie neue Ideen für Rezepte im Kopf, während Sie durch den Wald wandern?
Beides! Manchmal fallen mir neue Ideen ein, während ich dort sitze und warte. Aber manchmal geht es auch darum, den Stress aus dem Kopf zu treiben, indem man einfach nur dasitzt und den Geräuschen der Natur und dem Gesang der Vögel lauscht. Es ist so anders als unser hektisches Leben mit Handy-Piepsen und Instagram-Scrollen… Ich bin froh, wenn es im Wald kein Netz gibt, auch wenn es in Bezug auf die Sicherheit nicht so gut ist. Ansonsten würde ich mein Telefon einfach ausschalten.
Was ist Ihre Lieblingszeit zum Jagen?
Ich bin gerne abends im Wald, wenn es dunkel wird. Ich liebe auch die Morgen im Sommer, auch wenn es ganz schrecklich ist, um 4 Uhr morgens aufzustehen… Aber wenn man erst einmal draußen ist, ist es einfach magisch. Bestimmte Tierarten, wie Wildschweine, muss man nachts jagen. Hier helfen die Nachtsichtgeräte von Pulsar. Ich habe ein Forward F455S digitales Nachtsichtgerät und es gefällt mir wirklich. Ohne es wäre ich nicht in der Lage, in einer mondlosen Nacht Wildschweine zu entdecken und zu jagen.
Ihre Abenteuer auf der Suche werden bald in einem neuen Buch über Wildfleisch zu finden sein. Wie ergeht es einem beim Schreiben von einem Buch?
Es ist sehr komplex und dauert sehr lange. Alle meine Bücher sind in gewisser Weise meine privaten Biographien. Die erste Ausgabe „The Great Outdoors“ drehte sich um Camping-Rezepte mit vielen Sportgeschichten wie Klettern, Bouldern, Bergwandern und Radfahren. Ich wollte die Protagonisten der Sportszene vorstellen, wie den ehemaligen Eiskletterweltmeister Markus Bendler, dessen Geschichte auch im Buch vorkommt. Ich versuche, die Rezepte mit Geschichten zu umgeben, um ein anderes Erlebnis von einem Kochbuch zu schaffen.
Das zweite Buch „The Great Outdoors: Winter Cooking“ war über winterliche Gerichte. Es ist mit Bildern von einer Skitour in Georgien und Norwegen illustriert, an der ich teilgenommen habe. Ich erinnere mich an die Berge im Kaukasus, die mit 3,5 Metern Schnee bedeckt waren – ein perfektes Wintergefühl!
Dasselbe mache ich mit dem kommenden Jagdbuch – ich versuche, ein Gefühl dafür zu schaffen, wie es ist, zu jagen. In Interviews mit professionellen Jägern wird die Einzigartigkeit dieses komplexen und verrückten Berufs geschildert. Es wird auch eine Geschichte über einen Freund von mir geben, einen Jäger, der hochfunktionelle Lederbekleidung für Jäger und Naturliebhaber herstellt. Es wird also weit mehr sein als ein gewöhnliches Kochbuch, genau wie die anderen meiner Bücher.
Interview
Haben Sie schon das Geheimnis eines Bestsellers entdeckt?
Ich glaube, dazu kommt es per Zufall. Oder indem man einen guten Plan hat und die Trends vorhersieht. Mein erstes Buch war sorgfältig geplant, aber es kam auch genau zum richtigen Zeitpunkt heraus, gerade bevor der Coronavirus ausbrach. Es verkaufte sich schnell, weil Menschen auf der ganzen Welt auf der Suche nach Ideen für einen Urlaub waren, der sie zurück zur Natur führte. Ich erstelle immer einen Videotrailer für meine Bücher – es gibt einem das Gefühl, Teil der Szene zu sein. Aber auch das Produkt selbst muss einzigartig und auffallend sein. Die Rezepte, die ich mit Ihnen teile, sind meist nachhaltig, biologisch und recht einfach zuzubereiten. Es ist ganz anders als in einer Küche von einem Restaurant. Mein letztes Buch „The Great Outdoors: Hello Nature“ wurde auf der Frankfurter Buchmesse zusammen mit den neuesten Büchern von großen Autoren wie Jamie Oliver und Ottolenghi mit einer Silbermedaille ausgezeichnet und hatte ein großes Echo in den Medien.
Vermissen Sie das Gefühl der Freiheit, das Sie hatten, als Sie durch Australien reisten oder auf einem Boot im Mittelmeer waren?
Ich vermisse es sehr, zu reisen, mehr Zeit in einem neuen Land zu verbringen, Dinge zu entdecken und nicht immer ein bequemes Leben zu führen. Meine letzte große Reise war im Jahr 2011. Ich bin nach Peru gereist und habe sechs Berge bestiegen, die höher als 6000 Meter sind. Ich habe mich mehr als ein Jahr lang auf diese Reise vorbereitet, die Route und die gesamte Kette der Verpflegung geplant, und mein Geschäftskenntnis hat mir sehr geholfen. Ich muss sagen, dass ich diese Zeiten und solche Ausflüge wirklich vermisse. Ich denke, Alaska oder vielleicht Namibia wären großartig für das nächste Abenteuer…
Bevor Sie ein Nacht- oder Wärmebildgerät kaufen, vergewissern Sie sich bitte, dass Sie die örtliche Gesetzgebung einhalten und es nur verwenden, wenn es erlaubt ist. Unsere Botschafterinnen und Botschafter kommen aus verschiedenen Ländern und sind viel unterwegs, was ihnen die Möglichkeit gibt, verschiedene Geräte zu testen. Wir fördern oder unterstützen keinerlei gesetzwidrige Nutzung unserer Geräte irgendwelcher Art. Wenn Sie mehr über die Vorschriften bezüglich der Ausfuhr- und Verkaufsbeschränkungen erfahren möchten, besuchen Sie bitte den folgenden Link: Richtlinie für Export- und Verkaufsbeschränkungen.