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Dal campo al congelatore: come assicurarsi che la vostra carne di selvaggina sia nel miglior stato e il più possibile nutriente? Eccovi dei consigli per la caccia che Riccardo Tamburini, cacciatore italiano, è lieto di condividere con i nostri lettori.
I tempi cambiano, come le nostre conoscenze
Le conoscenze del cacciatore medio sono aumentate negli ultimi anni. Alcuni anni fa si pensava che la carne di cervo potesse essere cucinata solo dopo una lunga marinatura con vino rosso, erbe aromatiche e bacche di ginepro o pepe.
Nel XXI secolo catturare un animale non è più la cosa più importante per un cacciatore, ma piuttosto è molto importante che ogni singolo grammo della sua carne non venga sprecato. Grazie all’evolversi della cultura dei cacciatori, oggigiorno sappiamo cosa fare prima e dopo aver sparato un colpo in modo da ottenere la massima qualità dalla selvaggina che abbiamo catturato.
Meno stress, più qualità
Alcuni studi di biologia indicano che lo stress a cui è sottoposto un animale ha conseguenze sulla qualità della sua carne. Lo stress ‘mangia’ il glicogeno, prevenendo la produzione di acido lattico, essenziale per la maturazione della carne stessa.
Il glicogeno è l’energia pronta all’uso a disposizione degli animali. Viene prodotta dal fegato e immagazzinata nei muscoli, aiutando gli animali in situazioni difficili, come fuggire dai predatori o da gruppi di cani, cercare cibo o sopravvivere durante la stagione fredda.
Gli animali vivono situazioni eccezionali di stress durante le battute di caccia guidata, quando molti cacciatori e addestratori di cani si ritrovano in un’area ristretta. Questo comporta uno stress elevato per gli animali che vengono cacciati da gruppi di cani. La caccia guidata implica anche una scarsa precisione di tiro e un ritardo significativo nel recupero e nell’eviscerazione delle carcasse.
Un recupero veloce è essenziale
Sappiamo ormai che è imperativo avviare la catena del freddo il prima possibile, dato che la proliferazione di batteri dannosi si interrompe quando la temperatura della carcassa è di circa 7 °C. Questo significa che semplicemente sapendo quanto tempo ci vorrà per recuperare l’animale (entro le due ore) possiamo valutare se sparare o meno. Attendere troppo tempo prima di iniziare la catena del freddo riduce la qualità della carne ottenuta.
Sappiamo anche che se impieghiamo molte ore a recuperare un animale a causa di un tiro impreciso (ad esempio nella pancia), i batteri probabilmente contamineranno la carne e non potremo utilizzarla per alcune delle nostre migliori ricette.
La caccia guidata non è probabilmente il modo più indicato di andare a caccia se vogliamo la miglior qualità della carne.
Riccardo Tamburini
Gli svantaggi della caccia guidata
È vietato vendere una carcassa in Italia se si verifica una delle condizioni citate in precedenza. Dunque ora sappiamo che alcuni tipi di caccia sono peggiori di altri dal punto di vista della qualità della carne. Ad esempio la caccia guidata, molto popolare sia in Italia che in tutta Europa, non è probabilmente il modo più indicato di andare a caccia se vogliamo la miglior qualità.
Per quale motivo? Perché gli animali sono sottoposti a uno stress elevato e le carcasse vengono ricoverate ed eviscerate al termine della battuta di caccia (in alcuni Paesi c’è l’ottima abitudine di fare immediatamente l’eviscerazione), quindi anche molte ore dopo averlo colpito. Inoltre, a causa della scarsa precisione – gli animali corrono in un bosco fitto, coperti dalla vegetazione – il rischio di colpire la pancia o lo stomaco è molto elevato.
Il modo giusto di cucinare
La carne ottenuta con una caccia guidata può essere cucinata solo nel ‘vecchio stile’, marinandola e cuocendola per molto tempo. Ricordiamo che il suo consumo non è pericoloso per l’uomo, tuttavia è meglio evitare la cottura media (assolutamente mai nel caso del cinghiale perché è un portatore di zoonosi, come il maiale domestico) a causa dell’alta percentuale di batteri presenti nei muscoli, che vengono invece eliminati alle alte temperature.
Come può essere d’aiuto la tecnologia termica?
I dispositivi termici Pulsar ad alta definizione, come Telos LRF XL50 o Merger LRF XL50, possono essere molto utili quando si vogliono seguire i consigli dati in precedenza. Infatti, in primo luogo questo tipo di caccia non provoca stress agli animali dato che il cacciatore è coperto e solitamente si trova a una grande distanza. Inoltre questi strumenti offrono un’identificazione affidabile dell’oggetto, elemento essenziale per una valutazione corretta dell’età dell’animale e quindi per una caccia etica. Infine, grazie all’immagine dettagliata, il tiro può essere preciso, determinando un veloce recupero ed eviscerazione della carcassa.
Riassunto: le regole d’oro
- Evitare di causare stress all’animale, che deve essere calmo e rilassato, osservandolo a distanza senza essere visti (caso tipico del pedinamento o della caccia da postazione fissa);
- Cercare soltanto animali maturi;
- Sparare con precisione quando un animale è calmo e rilassato;
- Utilizzare dispositivi termici HD adeguati, come Telos LRF XL50 o Merger LRF XL50;
- Cacciare da una postazione;
- Non sparare alla pancia o allo stomaco;
- Recuperare ed eviscerare la carcassa velocemente (entro 2 ore) e metterla prima possibile in un luogo di conservazione freddo.
Prima di acquistare un dispositivo notturno o termico, assicuratevi di essere in regola con le normative locali e utilizzatelo solamente quando ciò è consentito. I nostri Ambassador provengono da diversi Paesi e viaggiano molto, avendo così la possibilità di testare diversi prodotti. In nessuna circostanza appoggiamo o promuoviamo l’utilizzo illegale dei nostri dispositivi. Se desiderate avere maggiori informazioni in merito alle restrizioni all’esportazione e alla vendita, visitate la pagina a questo link: Politica di restrizioni all’esportazione e alla vendita.