Markus Sämmer
Fotografia:
www.studio-steve.de
Chef, scrittore, cacciatore, escursionista, ciclista, alpinista, surfista… la lista è lunga ma sarebbe incompleta senza la definizione che le collega tutte: amante della natura. Appassionato della vita all’aperto, il tedesco Markus Sämmer potrebbe trascorrere ore intere raccontando le sue affascinanti storie: dal mondo della gastronomia stellata Michelin all’esperienza come chef su uno yacht privato nel Mediterraneo, dalle notti passate in un piccolo camper sotto il cielo stellato australiano alle scalate sulle montagne delle Ande in Perù. Markus adesso è felice della sua vita tranquilla e non più in viaggio, e scrive libri di cucina ricchi non solo di suggerimenti per preparare pasti deliziosi, ma anche di racconti personali e di altre persone, anch’esse amanti della natura.
Intervista
Sembra che tu abbia un bellissimo legame con la natura e il privilegio di vivere vicino ad essa e alla fauna selvatica. Eppure la tua vita in precedenza era decisamente diversa.
Sono cresciuto in campagna e la nostra casa era circondata dalla foresta. Quando avevo tre anni mio nonno mi portava con lui a cercare funghi, e ho iniziato a pescare quando ero ancora piccolo. Il ricordo delle trote catturate a mani nude nelle acque sorgive mi viene sempre in mente quando penso al passato. Ho sempre avuto questo forte legame con la natura.
Mi piace l’idea di produrre personalmente quante più cose possibili. Possiedo api, galline e coltivo frutta e verdura nel mio orto. Non sono un allevatore ma ho sempre desiderato avere nella mia cucina carne ottenuta in maniera sostenibile, perciò ho iniziato ad andare a caccia.
Effettivamente la mia vita attuale è molto diversa da come era quando avevo vent’anni. All’epoca lavoravo duramente nei migliori ristoranti di Monaco di Baviera, contrassegnati con le stelle Michelin. Ho lavorato anche come chef privato su uno yacht nel Mediterraneo, quindi ho deciso di aprire una mia attività nel settore del catering. Siamo cresciuti fino al punto da organizzare il catering per eventi con 600 persone o più. Poi a un certo punto mi sono reso conto che lo stress era il medesimo di quando lavoravo nei ristoranti! Allora ho ridotto questa attività e ho iniziato a concentrarmi su un nuovo progetto: i libri di cucina. Avevo questo desiderio sin dai tempi del mio viaggio di un anno in Australia nel 2000, quando ho viaggiato col mio camper, mi sono dedicato al surf e ho fatto la bella vita.
All’epoca percepivo un legame molto profondo con la natura. Dormivo letteralmente sotto le stelle nel mio piccolo camper, preparavo piatti semplici e mi godevo la libertà. È stata anche la miglior lezione di vita, che mi ha aiutato a comprendere cosa fosse importante e cosa non lo fosse. Ho capito che non mi serviva molto per essere felice; trascorrere del tempo all’aperto, nella natura, sentendo il legame con essa era praticamente tutto quel di cui avevo bisogno.
Mi piace l’idea di produrre personalmente quante più cose possibili. Possiedo api, galline e coltivo frutta e verdura nel mio orto. Non sono un allevatore ma ho sempre desiderato avere nella mia cucina carne ottenuta in maniera sostenibile, perciò ho iniziato ad andare a caccia.
Markus Sämmer
Nella vita contano le piccole cose, non è vero?
Assolutamente! Cerco tutti i giorni l’ispirazione nella natura, comprese nuove idee per le mie ricette. Mi piace raccogliere funghi, bacche selvatiche ed erbe in luoghi selvatici.
Chi ti ha introdotto al mondo della caccia?
Non c’erano cacciatori nella mia famiglia, ma c’era un nostro vicino e amico che mi chiedeva in continuazione perché non andassi a caccia. Pensavo sinceramente che non fosse una cosa adatta a me, poi circa sette anni fa mi ha invitato ad unirmi a lui in una battuta di caccia, e mi sono incuriosito. Così mi sono reso conto che la caccia non è solo sparare a un bersaglio, ma è soprattutto essere immersi nella natura, prendersi cura degli animali e del loro habitat, proteggere la fauna selvatica. È questo che mi ha realmente appassionato, per non citare la scoperta del gusto superbo della carne di cervo.
Qual è la tua selvaggina preferita?
Quella che ho appena fuori casa. Vivo nella Baviera meridionale, in un piccolo paese situato sulle rive del lago Ammersee. Non mi piace andare a caccia in foreste di proprietà statale perché non credo che si pratichi una caccia corretta e sostenibile. Sono a favore di una caccia etica, sana e sostenibile, dunque prediligo aree private che si trovano a soli dieci minuti da casa.
Vado a caccia principalmente di caprioli, cinghiali, qualche coniglio, oche e anatre. In inverno, quando si possono raccogliere le pellicce, cacciamo anche le volpi, che sono il predatore di alcune specie di uccelli particolari che vivono nelle riserve naturali. Anche la popolazione di cinghiali sta crescendo molto rapidamente, diffondendo in breve tempo dei virus come l’influenza suina africana. Queste sono le situazioni in cui il ruolo del cacciatore diventa essenziale.
Preferisci andare a caccia da solo o trovarti nella foresta con dei compagni?
Mi piace soprattutto andare a caccia con il mio cane, ma anche la compagnia di amici quando andiamo a caccia di oche o anatre. Ogni tanto vengo invitato a partecipare a battute di caccia guidata, ma devo ammettere che non mi entusiasmano molto. Preferisco una caccia più tranquilla e rilassata.
Quando sei da solo aspetti gli animali in una postazione?
Se sono solo salgo su un’altana oppure entro nella foresta. Se sono a caccia di uccelli, preparo un capanno mimetico, metto attorno a me dei corvi finti di plastica, mi mimetizzo e quindi comincio a fare suoni curiosi: i richiami per uccelli. Il corvo non è tra i miei piatti preferiti, ma è importante controllare la loro popolazione visto che sono uccelli predatori, distruggono i nidi di altri uccelli e danneggiano le loro uova, e addirittura cacciano piccoli conigli.
Più si osserva attentamente, più si comprende il grande squilibrio nella natura causato dagli esseri umani, in particolare in Paesi densamente popolati come la Germania. Con la diffusione del coronavirus, la gente ha iniziato a spostarsi dalle città alla campagna, costringendo la fauna selvatica ad allontanarsi. Alcune settimane fa con la mia fotocamera ho visto persone che camminavano nude nella foresta…sembra che la gente stia impazzendo. Gli animali vengono disturbati da questi nuovi arrivi, devono nascondersi nel cuore della foresta e durante il giorno non escono più a nutrirsi. Così anche la caccia diventa molto più difficile.
Intervista
Per quel che ti riguarda, la caccia è prima di tutto un atto di bilanciamento della natura, o sbaglio?
È soprattutto prendersi cura della natura. Possiedo una parte di foresta, quindi sono consapevole di come tutto in natura sia collegato. Adoro essere immerso in essa e contribuire a mantenerla in equilibrio. Sono anche enormemente grato alla natura perché ci consente di portare a casa la cosa migliore che ci sia, la carne selvatica. È qualcosa che non ho mai dato per scontato, ed è un momento speciale quando abbatti un capriolo, lo porti a casa, ti occupi della carne e alla fine prepari un piatto e te lo gusti. È proprio come si dovrebbe fare, dovremmo tutti diventare vegetariani oppure consumare la carne più naturale che ci sia.
Qualcuno va a caccia solamente per la carne, altri per liberare la mente o perfino per avere nuove idee o intuizioni. E per te? Ti vengono idee per nuove ricette mentre cammini nei boschi?
Per me valgono entrambe le cose! Mi vengono spesso in mente nuove idee mentre sono seduto in attesa, ma qualche volta si tratta di eliminare completamente lo stress dalla testa non facendo nulla, semplicemente restando seduti, ascoltando i suoni della natura e i canti degli uccelli. È così diverso dalla nostra vita a ritmi frenetici, con il suono continuo del telefono e lo scorrimento delle immagini su Instagram… Sono contento se non c’è segnale o rete internet nella foresta, anche se da un punto di vista della sicurezza non è l’ideale. In caso contrario spengo io stesso il telefono.
In quale momento della giornata preferisci andare a caccia?
Mi piace essere nella foresta la sera, quando sta per diventare buio. Mi piace anche la mattina in estate, anche se odio svegliarmi la notte alle 4. Ma una volta che sei sul posto, è decisamente magico. Alcuni animali, come i cinghiali, devono essere cacciati di notte, ed è qui che i dispositivi Pulsar per la visione notturna sono di grande aiuto. Ho un modulo digitale notturno frontale Forward F455S, e lo apprezzo molto. Senza di esso non sarei in grado di vedere e cacciare cinghiali in una notte priva di luna.
Le tue avventure di caccia saranno parte di un nuovo libro dedicato alla carne di selvaggina. Come si svolge il processo di scrittura di un libro?
È decisamente complesso e richiede molto tempo. Tutti i miei libri sono in qualche modo delle mie biografie private. Il primo, “The Great Outdoors”, era incentrato su ricette da campo e includeva molte storie di sport quali l’arrampicata, il bouldering, le escursioni in montagna e in mountain bike. Volevo presentare i protagonisti delle discipline sportive, come l’ex campione del mondo di arrampicata sul ghiaccio Markus Bendler, la cui storia appare nel libro. Cerco di accompagnare le ricette con dei racconti per creare un’esperienza diversa dal normale libro di cucina.
Il secondo libro, “The Great Outdoors: Winter Cooking”, era dedicato ai pasti tipici dell’inverno e illustrato con immagini risalenti a tour di scialpinismo in Norvegia e Georgia a cui ho preso parte. Ricordo le montagne del Caucaso coperte da 3 metri e mezzo di neve: una perfetta sensazione di inverno!
Sto facendo lo stesso con il mio imminente libro sulla caccia, ovvero far percepire la sensazione di come sia andare a caccia. Ci saranno interviste a cacciatori professionisti, con lo scopo di rappresentare l’unicità di questo mestiere complesso e pazzesco. Ci sarà anche la storia di un mio amico, un cacciatore che fabbrica indumenti in pelle molto funzionali per i cacciatori e gli amanti della vita all’aria aperta. Quindi sarà molto di più di un normale libro di cucina, esattamente come quelli che lo hanno preceduto.
Intervista
Hai scoperto il segreto per scrivere un bestseller?
Credo che succeda casualmente, oppure con una pianificazione perfetta, prevedendo quali saranno le tendenze del momento. Il mio primo libro è stato pianificato attentamente, ma è anche uscito nel momento migliore, prima dell’arrivo del coronavirus. Ha avuto molto successo perché la gente in tutto il mondo ha iniziato a pensare a nuove idee su come ritornare alla natura, dimenticando i grandi assembramenti urbani. Creo sempre un video trailer per i miei libri, perché questo dà la sensazione di essere parte dello scenario. Ma comunque il prodotto deve essere unico e attirare l’attenzione. Le ricette che propongo sono in gran parte sostenibili, biologiche e piuttosto facili da preparare; è molto diverso dalla cucina di un ristorante. Il mio ultimo libro, “The Great Outdoors: Hello Nature”, ha ricevuto una medaglia d’argento alla Fiera del Libro di Francoforte, assieme a testi di autori noti come Jamie Oliver e Yotam Ottolenghi, e ha ricevuto molta attenzione dai media.
Ti manca la sensazione di libertà che avevi viaggiando per l’Australia o su una barca nel Mediterraneo?
Mi manca molto viaggiare, trascorrere del tempo in un nuovo Paese, scoprire cose nuove e magari vivere situazioni non sempre confortevoli. Il mio ultimo grande viaggio risale al 2011, quando sono andato in Perù e ho scalato sei montagne oltre i 6000 metri. Mi sono allenato per più di un anno, pianificando i percorsi e gli approvvigionamenti di cibo, e la mia conoscenza del settore mi ha aiutato parecchio. Devo dire che ne sento veramente la mancanza. Per una prossima avventura penso che l’Alaska o la Namibia sarebbero eccellenti…
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