Markus Sämmer
@thegreatoutdoorsbookFotografia:
© DK Verlag / Vivi D’Angelo for the book “Hello Nature” by Markus Sämmer; www.studio-steve.de
Ideale per riscaldarsi in una fredda giornata invernale, questa ricetta di Markus Sämmer, chef e autore di un libro di cucina, è sicuramente meritevole di un po’ di tempo e impegno per dedicarsi ad essa. Non bisogna essere frettolosi, bensì attendere che il cinghiale cuocia lentamente prima che tutti gli aromi si dischiudano. E quando finalmente si può gustare questo piatto estremamente saporito, immaginate la foresta e le avventure che ci attendono.
Ingredienti
Cinghiale
- 1,2 kg di carne venata di collo di cinghiale
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 2 cucchiaini di grani di pepe nero
- 2 cucchiai di fiocchi di sale affumicato (oppure 2 cucchiai di sale marino grosso misto a paprika affumicata in polvere)
- 2 cucchiai di zucchero bruno
- 3 cipolle
- 250 ml birra
Insalata e sugo
- 3–4 barbabietole (1 kg circa)
- 1 mazzo grande di prezzemolo
- 1 cipolla rossa
- 3 cucchiai di aceto di mele
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 3 cucchiaini di mostarda mediamente/molto piccante
- 2 cucchiaini di miele
- sale
- pepe macinato fresco
- 150 g di panna acida
- 2 cucchiai di senape granulosa
- Pepe di Cayenna
Preparazione
La sera precedente tamponare il collo di cinghiale e riporlo in una casseruola. Macinate le bacche di ginepro e i grani di pepe nero e mescolateli con i fiocchi di sale affumicato e lo zucchero. Strofinate tutta la carne con la mescolanza di spezie. Coprite e lasciate marinare il cinghiale in frigorifero per 6-8 ore. Se mettete la carne in frigorifero la sera, potete iniziare la cottura immediatamente la mattina successiva.
Il giorno seguente preriscaldare il forno a 100 °C (cottura superiore / inferiore). Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili in una teglia, versare l’aceto di mele e la birra e quindi riporre la teglia sul fondo del forno. Togliete il cinghiale dalla casseruola e riponetelo sulla griglia del forno. Lasciate cuocere la carne per 2 ore sopra la teglia con il brodo. Successivamente versate parte di questo brodo sulla carne e lasciate cuocere per altre tre ore. Versate nuovamente il brodo sulla carne ad intervalli di un’ora.
E quando finalmente si può gustare questo piatto estremamente saporito, immaginate la foresta e le avventure che ci attendono.
Nel frattempo lavate e pulite le barbabietole per l’insalata. Se si tratta di barbabietole biologiche, affettatele in strisce sottili senza rimuovere la buccia, altrimenti rimuovete quest’ultima (fate attenzione perché macchia!). Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tagliate i gambi. Sbucciate la cipolla rossa e tagliatela a piccoli pezzettini. Mischiate il tutto in una scodella con aceto, olio, mostarda e due cucchiaini di miele. Condite con sale e pepe a piacimento e una volta terminato coprite la scodella.
Per quel che riguarda il sugo, mescolate la panna acida, la senape granulosa, il miele rimanente, 2-3 pizzichi di pepe di Cayenna e il sale. Togliete il cinghiale dal forno e utilizzate due forchette per strappare la carne a pezzetti. Inumidite la carne poco alla volta col brodo di cipolla. Servite con l’insalata e il sugo di barbabietole.
Scoprite altre stimolanti ricette e avventurose storie di cucina nel libro “Hello Nature” di Markus Sämmer
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