Przybliżony czas czytania: 4 min.
Z pola do zamrażarki – jak sprawić, aby mięso dziczyzny było jak najlepsze pod względem jakości i wartości odżywczych? Jest na to kilka sposobów, którymi chętnie zgodził podzielić się z naszymi czytelnikami włoski myśliwy Riccardo Tamburini.
Czasy się zmieniają – podobnie jak nasze przekonania
W ostatnich latach wiedza przeciętnego myśliwego istotnie wzrosła. Jeszcze kilka lat temu myśleliśmy, że dziczyznę można przyrządzać dopiero po długim marynowaniu w czerwonym winie z dodatkiem ziół, owoców jałowca lub ziaren pieprzu.
W XXI w. upolowanie zwierzęcia przestało być dla myśliwego najważniejsze, ale kiedy już pozyskamy mięso, bardzo ważne jest, aby nie zmarnować z niego ani grama. Dzięki rozwojowi kultury myśliwskiej wiemy dziś, co robić przed oddaniem strzału i po upolowaniu zwierzęcia, aby zapewnić jak najlepszą jakość mięsa.
Mniejszy stres, lepsza jakość
Niektóre badania biologiczne pokazują, że stres zwierzęcia wpływa na jakość jego mięsa. Stres „zjada” glikogen, uniemożliwiając wytwarzanie kwasu mlekowego, który jest niezbędny do dojrzewania mięsa.
Glikogen to źródło gotowej do wykorzystania energii dla zwierzęcia. Jest wytwarzany w wątrobie i magazynowany w mięśniach. Pomaga zwierzęciu przetrwać w trudnych sytuacjach, gdy ucieka przed drapieżnikami lub stadem psów, poszukuje pożywienia czy musi przetrwać zimą.
Zwierzęta doświadczają wyjątkowo dużego stresu podczas polowań pędzonych, gdy na małym obszarze przebywa wielu myśliwych i przewodników z psami. Oznacza to duży stres dla zwierząt, gdy są ścigane przez stado psów. Polowania pędzone wiążą się także z małą precyzją strzelania i wydłużonym czasem do podjęcia i wypatroszenia tusz.
Kluczowa jest szybkość pozyskania mięsa
Wiemy obecnie, że niezbędne jest jak najszybsze rozpoczęcie procesu chłodzenia, ponieważ obniżenie temperatury do ok. 7°C przerywa namnażanie się szkodliwych bakterii. Dzięki temu wiedząc, ile czasu zajmie nam pozyskanie mięsa (nie powinno być to więcej niż dwie godziny), możemy zdecydować, czy oddać strzał. Zbyt długi czas do rozpoczęcia procesu chłodzenia spowoduje obniżenie wartości pozyskanej dziczyzny.
Wiemy również, że jeśli stracimy wiele godzin na poszukiwanie zwierzęcia po źle oddanym strzale (np. w trzewia), mięso zostanie prawdopodobnie zakażone bakteriami i nie będziemy w stanie go uratować, wykorzystując jakieś „magiczne” przepisy.
Polowanie pędzone prawdopodobnie nie jest najlepszym sposobem na pozyskanie najlepszej jakości dziczyzny.
Riccardo Tamburini
Wady polowania pędzonego
W takiej sytuacji nie możemy sprzedać tuszy we Włoszech. Dlatego obecnie wiemy, że jeśli chodzi o jakość mięsa, niektóre metody polowania mniej korzystne niż inne. Na przykład polowanie pędzone, które jest bardzo popularne nie tylko we Włoszech, ale także w całej Europie, prawdopodobnie nie jest najlepszym sposobem na pozyskanie najlepszej jakości mięsa z dziczyzny. Dlaczego?
Ponieważ ze względu na duży stres zwierząt tusze patroszy się i pozyskuje mięso dopiero po zakończeniu polowania (choć w niektórych krajach praktykuje się dobry zwyczaj patroszenia ich od razu), a więc po wielu godzinach od odstrzału. Poza tym, ze względu na małą precyzję strzałów (zwierzęta przemieszczają się po gęsto zadrzewionym terenie), występuje bardzo duże ryzyko trafienia w trzewia.
Odpowiedni sposób przyrządzenia
Mięso pozyskane podczas polowania pędzonego można przyrządzać tylko w „starym stylu”, marynując je i poddając długiej obróbce cieplnej. Generalnie jedzenie mięsa nie jest niebezpieczne dla ludzi. Mimo to lepiej jest nie jeść go średnio wysmażonego (nigdy mięsa dzika, ponieważ podobnie jak świnia domowa może być nosicielem choroby odzwierzęcej) ze względu na wysoką zawartość procentową bakterii w mięśniach (giną one w wysokiej temperaturze).
W jaki sposób mogą pomóc urządzenia termowizyjne?
Jeśli chcemy zastosować się do powyższych wskazówek, przydatne mogą być urządzenia termowizyjne Pulsar o wysokiej rozdzielczości, takie jak Telos LRF XL50 czy Merger LRF XL50. W jaki sposób? Po pierwsze polowanie z wykorzystaniem tego typu urządzeń nie wywołuje stresu u zwierząt, ponieważ myśliwy pozostaje w ukryciu i dużej odległości. Po drugie umożliwiają one precyzyjną identyfikację zwierzęcia, co ma kluczowe znaczenie dla etycznego polowania i wyboru odpowiednio dojrzałych osobników. Po trzecie dzięki szczegółowemu obrazowaniu strzał może być celny, co pozwala na szybkie podjęcie i wypatroszenie tuszy.
Podsumowanie: złote zasady
- Unikaj wywoływania stresu u zwierzęcia, które powinno być spokojne i wyciszone. Sprzyja temu obserwacja z daleka i pozostawanie w ukryciu (właściwe dla podchodu lub polowania z ambony).
- Szukaj tylko odpowiednio dojrzałych zwierząt.
- Strzelaj precyzyjnie, gdy zwierzę jest spokojne i wyciszone.
- Używaj odpowiednich urządzeń termowizyjnych o wysokiej rozdzielczości, takich jak Telos LRF XL50 lub Merger LRF XL50.
- Poluj z ambony.
- Nie strzelaj w trzewia.
- Zadbaj o szybkie podjęcie i wypatroszenie tuszy (w czasie do 2 godzin), a następnie jak najszybsze umieszczenie jej w chłodni.
Przed zakupem jakiegokolwiek urządzenia noktowizyjnego lub termowizyjnego upewnij się, że jest to zgodne z lokalnymi przepisami i używaj go tylko wtedy, gdy jest to dozwolone. Ambasadorzy naszej marki pochodzą z różnych krajów i dużo podróżują, co pozwala im testować różne urządzenia. W żadnym przypadku nie zachęcamy do nielegalnego korzystania z naszych urządzeń ani nie popieramy takiego postępowania. Więcej informacji na temat ograniczeń dotyczących eksportu i sprzedaży jest dostępnych na stronie: Export and Sales Restriction Policy.