Cuando se trata de cocinar carne de caza, cada cazador tiene su receta favorita. Pero a veces, cuando uno se siente aventurero, es bueno probar algo nuevo. Y aunque hay muchas recetas en Internet, creemos que, cuando se trata de preparar carne de animal salvaje, los cazadores son los que preparan las recetas verdaderamente más fiables y deliciosas. Le pedimos a nuestro embajador de la marca en Polonia, Krzysztof Turowski, que compartiera sus recetas, ¡y vaya si cumplió! Así que, sin más preámbulos, le invitamos a preparar este delicioso jabalí cocinado a fuego lento en un lecho de col; una receta adaptada por Krzysztof del libro «Wielka Kuchnia Myśliwska» (The Great Hunting Kitchen).
Ingredientes
Para la carne
- 1,5 kg de carne de jabalí
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- 1 hoja de laurel
- 3 clavos de olor
- 3 bayas de enebro
- 3 dientes de ajo
- 180 g de sal de curado
- 1 taza de vinagre
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- Pimienta
- Mantequilla clarificada para freír
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de mostaza
- Aceite de oliva
- Zumo de limón
Para la col
- 1/4 de col blanca
- 1 taza de caldo (preferiblemente casero)
- 2 cucharadas de salsa Worcestershire
- Bucle de salchicha salvaje (unos 100 gramos)
- 20 gramos de tocino de jabalí ahumado
- 1 cebolla
- 2 manzanas
- 5 dientes de ajo
Preparación
Con dos días de antelación a la comida prevista, adobe la carne en salmuera. Añada a una olla 2 litros de agua, sal, vinagre, pimienta de Jamaica, laurel, clavos, bayas de enebro y 3 dientes de ajo ligeramente machacados. Lleve todo a ebullición, luego retírelo del fuego y déjelo enfriar completamente. Vierta la salmuera sobre la carne y déjela reposar en el frigorífico durante dos días. La salmuera tiene que cubrir la carne por completo. Si considera que esta cantidad no es suficiente, aumente la cantidad de líquido duplicando la cantidad de agua y sal.
Después de dos días, si quiere probar si la carne está lo suficientemente salada (o le preocupa que esté demasiado salada), Krzysztof recomienda cortar una loncha, freírla en una sartén y probarla. Si la encuentra demasiado salada, déjela en remojo en agua durante un par de horas.
Mientras tanto, pique un cuarto de col. Añádala a una olla de fondo grueso, seguida del caldo y la salsa Worcestershire. Cocine durante 30 minutos.
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Mientras se guisa la col, empiece a preparar la carne sacándola de la salmuera (agua) y secándola a palmaditas. Pique el tomillo y el romero y frote la carne con las hierbas y la pimienta.
Ponga el horno a 140°C.
Caliente una sartén con un poco de mantequilla clarificada. Dore la carne por cada lado para que coja todo el jugo. Reservar.
Pique la salchicha, la cebolla y el tocino. Añada todo a la misma sartén y, removiendo de vez en cuando, cocine hasta que esté bien dorado y fragante.
Mezcle el contenido de la sartén con la col. Si utiliza una olla grande que pueda caber en el horno, cubra la col con su carne asada. Si le parece que la olla es demasiado pequeña, coloque la col en una bandeja más grande y después cúbrala con la carne.
Pele y pique las manzanas y machaque el ajo restante. Añada todo encima de la col y cúbralo bien con papel de aluminio.
Introduzca la bandeja en el horno y ponga a cocinar durante tres horas. Aumente la temperatura a 180°C y siga cocinando durante otra hora y media. Krzysztof sugiere comprobar la carne cada 30 minutos hasta que se desprenda fácilmente del hueso.
Cuando la carne esté cocinada, prepare el glaseado. Mezcle la miel (Krzysztof utiliza diente de león y canola), la mostaza, el aceite de oliva y el zumo de limón. Unte el glaseado sobre la carne y vuelva a meterla en el horno durante otros 12 minutos más o menos hasta que esté bien dorada.
Sirva la carne con la col y unas patatas nuevas.
A pesar de que la preparación de este plato llevó unos cuantos días en total, y el horneado en sí añade unas cuantas horas más, lo recomiendo encarecidamente a cualquiera que tenga en su despensa un manjar como éste. El conjunto es realmente una locura de sabor y merece la pena dedicar todo este tiempo a la preparación de este fenomenal plato.
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