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La carnicería es una parte inseparable de la caza y, al mismo tiempo, también es otra habilidad que requiere muchos años para su dominio. Hoy intentamos adentrarnos en esta práctica hablando con tres carniceros profesionales: Mark Stobbs, Matt Roberts y Tom Davies, del Reino Unido.
Del bosque a la mesa
Si hay personas que encarnan la filosofía «del bosque a la mesa», esas son sin duda Mark Stobbs, Matt Roberts y Tom Davies: cazadores, gestores de poblaciones de ciervos, carniceros y embajadores de Pulsar en el Reino Unido. Responsables de todo el proceso, desde la recogida de la pieza en el bosque hasta el envasado, cuidan con esmero cada paso.
El primero es elegir el animal adecuado y meditar la colocación del disparo. Matt accedió a darnos más detalles al respecto: «Cosechar un animal y maximizar el rendimiento de la carne de la pieza requiere una buena colocación del disparo y una elección adecuada de la cabeza de la bala. La colocación del disparo debe tener en cuenta los órganos vitales, pero los disparos en los hombros y en el pecho pueden provocar muchas magulladuras, astillas de bala y huesos y posibles contaminaciones. Prefiero los disparos a la cabeza o a la parte alta del cuello. Para disparar al pecho, me decanto por un disparo clásico, a plomo y con la pierna recta para colocar la bala en la línea media y justo detrás del hombro (entre la 4.ª y 5.ª costilla si se puede).
En cuanto a la carne en sí, las características estacionales pueden influir mucho en la calidad de la carne, especialmente en los machos. La más obvia son los gamos o ciervos en celo. Estos pueden parecer impresionantes como trofeos, pero la carne puede ser muy dura y de sabor fuerte, así que si lo que uno busca son filetes poco hechos y articulaciones para asar, es posible que desee reconsiderar esta opción. Tanto los machos como las hembras también pueden resultar heridos y sufrir magulladuras o agujeros que pueden estropear definitivamente algunas partes de la pieza».
Una vez seleccionado y cobrado el animal, hay que examinarlo de cerca. «Cuando cosecho mi presa, es importante realizar todas las comprobaciones vitales del animal para detectar cualquier signo de enfermedad o mala salud», explica Mark. Esto se hace para «asegurarse de que es una pieza sana la que entra en la cadena alimentaria humana», añade Tom, su contraparte.
Ahora, toca el momento del aderezo. «Cuando la prueba del parpadeo confirma que el animal está muerto, lo desangro e inmediatamente extraigo y ato el esófago», comienza Matt. A continuación, los cazadores llevan la canal del animal a un lugar conveniente para la devisceración y esté cerca del camión. Como subraya Tom, esto debe hacerse «con mucho cuidado para garantizar que el animal no se contamine». Cada canal se cuelga de un cabrestante para el proceso de eviscerado y así asegurarnos de que tenemos el producto mejor y más limpio posible. Matt añade que «Reducir rápidamente la temperatura de la parte central de la pieza es importante para maximizar su potencial de consumo».
A continuación, llega el momento de colgar la pieza para iniciar el proceso de envejecimiento. Como explica Mark, el proceso, que suele durar unos 7 días, «ayuda a ablandar y ablandar la carne y también realza el sabor».
Por último, llega el momento de despiezar la canal y distribuirla a restaurantes, tiendas y particulares. Disfrutar de esta carne es una experiencia única, no solo por su sabor, sino también por su completa trazabilidad. Los cazadores nos cuentan que etiquetan cada animal para identificar su procedencia y podrían contarle fácilmente todo el procedimiento de tratamiento de cada pieza.
Por supuesto, no podríamos llamar sostenible a un proceso si produjera demasiados residuos, y en el caso de estos británicos, desde luego no es así. Tom y Matt admiten que se deja sin uso solo el estómago del animal, mientras que a muchos de sus clientes les encantan los despojos tanto como otras partes del animal, y los huesos se hierven para hacer caldo o se convierten en una golosina para los cachorros de perro. Y hablando de cachorros, los de Mark tienen mucha suerte, ya que los despojos de caza son una parte importante de su dieta. En cuanto a la piel, puede ir a parar a un fabricante de artículos de cuero o, en el caso de Mark, a un taxidermista local.
Siempre he intentado animar a mi familia a comer carne de caza porque es un producto natural y sostenible. Saber que mi familia consume carne de caza me da la seguridad de que siguen una dieta sana y equilibrada.
Mark Stobbs
Oferta y demanda
Como ya hemos dicho, los hombres son expertos gestores de poblaciones de ciervos. Como cazadores que son, ayudan a los propietarios de las tierras locales a garantizar que la población sea tan sana como abundante. «Ciertas zonas y ciertos propietarios tienen opiniones diferentes sobre los ciervos salvajes de sus tierras. Así que, como parte de mi negocio, ofrezco a los propietarios un plan de gestión de ciervos para sus tierras», explica Tom, que añade que «no se trata solo del número de ciervos, sino también de la salud de los animales. A veces, un número menor puede significar más ciervos fuertes y sanos». Matt añade también que «es importante que la carne de venado siga siendo un subproducto de la gestión responsable de la población de ciervos, no su objetivo principal. En el momento en que en el visor del rifle empiece a ver billetes grandes en lugar de ciervos, lo dejaré para siempre». La decisión de sacrificar o no un animal no debería venir determinada por el número de anzuelos que tengas libres en la despensa, sino por el plan de gestión del suelo».
Mark admite que las imágenes térmicas se han convertido en una excelente herramienta para la gestión del negocio. «No solo me ayuda a localizar a mi presa más rápidamente, sino también a detectar cualquier peligro que pueda haber más adelante», explica el cazador. Por supuesto, los cazadores también mencionan la capacidad de la visión térmica para observar más allá de lo que se ve a simple vista, ya sea el mal tiempo o la flora natural que impide la visión. «La termografía facilita la planificación de la aproximación a una posición en la que se pueda efectuar un disparo seguro y bien colocado y, a partir de ahí, ayudar a localizar al animal. Una buena colocación del disparo y una rápida recuperación del cadáver reducen el estrés, tanto del cazador como del animal, y ayudan a obtener un mejor producto final», explica Matt.
Entonces, ¿cómo llaman los profesionales a sus dispositivos térmicos favoritos? Bueno, Helion parece ser la respuesta más generalizada. Mark y Tom tienen y disfrutan del fiel Helion 2 XP50 Pro, mientras que Matt ha trabajado con Helion XQ38 durante los últimos 6 años, y «nunca ha fallado». Matt y Tom también han empezado a utilizar recientemente el Pulsar Merger LRF XP50, mientras que Mark opta por el modelo compacto Axion 2 XQ35 Pro.
Un asunto de familia
Aunque a menudo se romantiza, la carnicería no es el típico trabajo que uno sueña con realizar en la vida, por lo que me pregunto cómo llegaron estos hombres a este oficio. En el caso de Mark, fue un asunto familiar. Tras abrir una carnicería en 1972, su abuelo empezó a trabajar con sus dos hijos y, ahora, con su nieto Mark. «Cuando dejé la escuela, empecé mi andadura en la caza, donde todo lo que cosechaba se empleaba en el negocio familiar. A partir de ahí, creé mi propio negocio de caza suministrando a otros carniceros y restaurantes locales carne fresca y natural de venado salvaje, conejo, paloma y todas las demás aves de caza. Ahora la carnicería ha pasado a mis manos, y me enorgullece decir que dirijo el negocio familiar».
Tom Davies también tiene una historia similar, que también hemos convertido en un vídeo que puede disfrutar aquí. Aunque es el primero en convertir la carnicería en negocio, aprendió el oficio de niño mientras «procesaba con mi padre todos los animales que se iban a comer».
Para Matt, sin embargo, fue «un accidente». «Desde pequeño siempre me ha gustado el proceso que se da desde el campo al tenedor, y convertir en alimento una cantera de animales a cuya recolección has dedicado tiempo, esfuerzo y habilidad, siempre me ha parecido lo más natural del mundo. Lo único que ha cambiado es la escala a la que ahora me dedico a esto… y la cantidad de horas que duermo», bromea el cazador.
No puedo evitar preguntarme si estos cazadores pretenden transmitir esta tradición de oficio a sus hijos. Y, aunque la hija de Tom es todavía demasiado joven para disfrutar de esto, y mucho menos para participar en el proceso, Mark ya ha sentado las bases. «Siempre he intentado animar a mi familia a comer carne de caza porque es un producto natural y sostenible. Saber que mi familia consume carne de caza me da la seguridad de que siguen una dieta sana y equilibrada», afirma el cazador británico.
Matt se toma muy en serio la educación de sus hijos sobre el origen de los alimentos: «Es importante normalizar la carne y la caza desde una edad temprana. Con mis hijos, eso incluye desplumar faisanes en el campo y que me ayuden a despellejar y despiezar ciervos. Lo más relevante es que vean la caza como algo normal. Para mí, eso significa sustituir los alimentos que los niños comen normalmente, como los espaguetis a la boloñesa de venado o el chili mexicano, por carne de caza. También cocinamos salchichas, albóndigas y hamburguesas de venado, KFP (faisán frito de Kentucky) y nuggets de conejo. Tal y como está el mundo con la comida procesada, y cómo se ha estado ignorando la carne de forma ignorante como dañina para el medioambiente, creo que la educación sobre los sistemas alimentarios es casi tan saludable para mis hijos como la propia comida».
La salud y el equilibrio parecen ser los temas más importantes de la conversación de hoy: tanto si se trata de los animales que estos hombres cosechan, como de la carne que comen, todo se reduce a garantizar la mejor calidad posible sin dejar de lado la humildad y apreciar este regalo de la naturaleza.
Es importante que la carne de venado siga siendo un subproducto de la gestión responsable de la población de ciervos, no su objetivo principal. La decisión de sacrificar o no un animal no debería venir determinada por el número de anzuelos que tengas libres en la despensa, sino por el plan de gestión del suelo.
Matt Roberts
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