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Del campo al congelador: ¿cómo podemos estar seguros de que la carne de nuestra pieza de caza se encuentra en las mejores condiciones y es lo más nutritiva posible? Pues bien, hay algunos consejos prácticos de caza que Riccardo Tamburini, un cazador italiano, ha accedido gustosamente a compartir con nuestros lectores.
Los tiempos cambian, al igual que nuestras creencias
Los conocimientos del cazador medio han aumentado en los últimos años. Hace unos años, pensábamos que la carne de venado solo podía cocinarse tras un largo marinado con vino tinto, hierbas y bayas de enebro/pimienta.
En el siglo XXI, cazar el animal ha dejado de ser lo más importante para el cazador, pero cuando se consigue, es crucial que no se desperdicie ni un gramo de su carne. Gracias al crecimiento de la cultura del cazador, hoy sabemos qué hacer antes y después de disparar al animal para obtener la máxima calidad de las especies animales que cazamos.
Menos estrés, más calidad
Algunos estudios de biología sugieren que el estrés del animal afecta a la calidad de su carne. El estrés se «come» el glucógeno, evitando la producción de ácido láctico, esencial para la maduración de la carne.
El glucógeno es el tipo de energía que está lista para su uso por parte del animal. Lo produce el hígado y se almacena en los músculos. Ayuda al animal a superar cualquier situación difícil, como escapar de los depredadores o de las jaurías de perros, buscar comida o sobrevivir durante la estación fría.
Los animales experimentan un nivel de estrés excepcionalmente alto durante las batidas de caza, cuando muchos cazadores y adiestradores de perros se ubican en un área de espacio reducida. Esto implica un alto nivel de estrés para los animales que se cazan con el uso de jaurías de perros. Las batidas de caza también implican una escasa precisión de tiro y un retraso significativo en la recuperación y evisceración de las piezas de caza.
Una recuperación rápida es vital
Hemos aprendido que es imperativo iniciar la cadena de frío lo antes posible porque la proliferación de bacterias nocivas se detiene cuando la pieza se conserva a unos 7 C °. Este hecho significa que con solo saber cuánto tiempo tardará en recuperarse el animal (en menos de dos horas), podemos evaluar si debemos disparar. Esperar demasiado tiempo antes de poner en marcha la cadena de frío disminuirá el valor de la carne de venado que haya conseguido.
También sabemos que si pasan demasiadas horas durante la recuperación del animal como consecuencia de un mal disparo (quizá un tiro en el vientre), es probable que las bacterias terminen contaminando la carne y no podamos procesarla mediante algunas recetas deliciosas.
Probablemente, la batida de caza no es la mejor forma de cazar si deseamos obtener la mejor calidad de la carne de venado.
Riccardo Tamburini
Desventajas de las batidas de caza
No podemos vender una pieza de caza en Italia si esta presenta alguna de las condiciones mencionadas anteriormente. Por ese motivo, teniendo en cuenta la calidad de la carne que deseamos obtener, hoy sabemos que algunos estilos de caza son menos adecuados que otros. Como ejemplo, la batida de caza, muy popular no solo en Italia sino también en el resto de Europa, probablemente no sea la mejor forma de cazar si deseamos la mejor calidad de la carne de venado. ¿Por qué?
Porque el animal sufre mucho estrés, las piezas se evisceran y se recuperan tras el final de la batida de caza (en algunos países, existe la excelente costumbre de eviscerar la pieza inmediatamente), por lo que transcurren muchas horas desde que se abate al animal. Y además, debido a la pésima precisión del tiro que se puede obtener (en el caso de animales corriendo en un bosque denso y cubierto), el riesgo de que el tiro se dirija al vientre o al estómago es muy alto.
La forma adecuada de cocinar la carne
La carne obtenida de una batida de caza solo puede cocinarse al «estilo antiguo», adobándola y cocinándola durante largo tiempo. Recuerde que la carne no es peligrosa para el consumo humano. Aun así, es mejor no consumirla si no está bien cocinada (nunca debe consumirse carne de jabalí porque este es portador de zoonosis, al igual que el cerdo doméstico) debido al alto porcentaje de bacterias que se encuentran en los músculos (estas bacterias quedan inactivas si la carne se calienta a altas temperaturas durante su cocinado).
¿De qué forma la visión térmica ayuda en este caso?
Los dispositivos térmicos Pulsar de alta definición, como el Telos LRF XL50 o el Merger LRF XL50, pueden ser muy útiles cuando se siguen los consejos anteriores. ¿De qué manera? En primer lugar, este tipo de caza no provoca estrés en el animal porque el cazador está encubierto y suele ubicarse a grandes distancias. En segundo lugar, estos dispositivos proporcionan una identificación segura del objetivo, lo que resulta crucial para una caza ética, ya que permite determinar la edad adecuada del animal. En tercer lugar, gracias a unas imágenes detalladas, el disparo puede ser preciso, lo que permite recuperar y eviscerar rápidamente la pieza.
Resumen: Las reglas de oro
- Evite causar estrés al animal. El animal debe estar tranquilo y quieto, y usted debe observarlo en un estado completamente desapercibido desde fuera de la escena (algo habitual en la caza de acecho o la caza desde un puesto);
- Busque únicamente animales con la edad adecuada;
- Dispare con precisión cuando el animal esté tranquilo y quieto;
- Utilice dispositivos adecuados de imagen térmica de alta definición, como el Telos LRF XL50 o el Merger LRF XL50;
- Cace desde un puesto;
- No dirija el disparo al vientre o al estómago;
- Recupere y eviscere rápidamente la pieza (en menos de 2 horas) y consérvela en frío lo antes posible.
Antes de comprar cualquier dispositivo de visión nocturna o térmica, asegúrese de respetar la legislación local y de utilizarlo solo cuando esté permitido. Nuestros embajadores proceden de varios países y viajan mucho, lo que les permite probar diferentes dispositivos. No fomentamos ni apoyamos el uso ilegal de nuestros dispositivos en ningún evento. Si desea obtener más información sobre la política de restricción de exportaciones y ventas, visite el siguiente enlace: Política de restricciones de exportación y venta.