Markus Sämmer
Fotografía de:
www.studio-steve.de
Cocinero, autor, cazador, excursionista, ciclista de montaña, alpinista, surfista… la lista es larga, pero no estaría completa sin la única descripción que conecta todas estas cosas: un gran amante de la naturaleza. El alemán Markus Sämmer podría compartir sus fascinantes historias durante horas. Desde su experiencia en el mundo de la gastronomía con estrellas Michelin, hasta la experiencia como chef privado en un yate en el Mediterráneo, o la de dormir bajo el cielo estrellado de Australia en su pequeña furgoneta hasta escalar las alturas de las montañas andinas en Perú. Actualmente, Markus es feliz viviendo una vida tranquila y estable, escribiendo libros de recetas llenos, no solo de deliciosas recetas, sino de historias personales y de otros aficionados a las actividades al aire libre.
Entrevista
Parece que tienes una hermosa conexión con la naturaleza y el privilegio de vivir cerca de la vida salvaje. Y sin embargo, tu vida anterior era muy diferente.
Crecí en el campo. Nuestra casa estaba rodeada de bosque. Cuando tenía tres años, mi abuelo me llevaba a recoger setas y empecé a pescar siendo un niño. Y cuando miro atrás, aún tengo vivo el recuerdo de pescar truchas con mis propias manos en aguas de manantial. Siempre he tenido una fuerte conexión con la naturaleza.
Me encanta la idea de producir todo lo posible por mí mismo. Tengo abejas, mis propias gallinas y cultivo frutas y verduras en mi jardín. No soy agricultor, pero siempre he querido tener en mi mesa carne producida de un modo sostenible. Así es como empecé a cazar.
Y sí, tienes razón, hoy en día mi vida es bastante diferente de lo que era a los veinte años. En aquella época, trabajaba duro en el mundo gastronómico de los restaurantes de Múnich con categoría Michelin. Fui chef privado en un yate en el Mediterráneo y más tarde decidí montar mi propio negocio de catering. Mi equipo creció hasta que llegamos a organizar el catering de eventos para 600 personas y más. Un buen día me di cuenta de que sufría el mismo estrés que cuando trabajaba en la restauración. Así que reduje mi actividad empresarial y empecé a centrarme en un nuevo proyecto: los libros de recetas. Soñaba con esto desde mi aventura de un año en Australia, allá por el año 2000, viajando en mi furgoneta, haciendo surf y viviendo la vida fácil.
En aquella época, sentí una conexión muy profunda con la naturaleza. Dormía literalmente bajo las estrellas en mi pequeña furgoneta, cocinaba platos sencillos y disfrutaba de la libertad que tenía. También fue la mejor lección de vida y me ayudó a darme cuenta de lo que es importante y lo que no lo es. Descubrí que no necesito mucho para ser feliz Pasar tiempo al aire libre en la naturaleza y sentir la conexión es prácticamente todo lo que necesito.
Me encanta la idea de producir todo lo posible por mí mismo. Tengo abejas, mis propias gallinas, cultivo frutas y verduras en mi jardín. No soy agricultor, pero siempre he querido tener en mi mesa carne producida de un modo sostenible. Así es como empecé a cazar.
Markus Sämmer
La vida se basa en las pequeñas cosas, ¿no es así?
Sí, sin duda alguna. Intento inspirarme en la naturaleza todos los días. También me inspiro en la propia naturaleza para dar con nuevas ideas para mis recetas. Me gusta recoger setas, bayas silvestres y hierbas en la naturaleza.
¿Quién te introdujo en la caza?
En mi familia no había cazadores. Pero había un vecino y amigo que vivía cerca y me preguntaba constantemente por qué no cazaba. Sinceramente, pensaba que no era lo mío. Entonces, hace unos siete años, me invitó a acompañarle en una cacería y, de alguna manera, se despertó mi curiosidad. Por fin me di cuenta de que la caza no consiste solo en disparar; se trata mucho más de estar en la naturaleza, de cuidar a los animales y su hábitat y de proteger la vida silvestre. Eso es lo que realmente me enganchó, por no mencionar el descubrimiento del gran sabor del venado.
¿Cuál es tu presa de caza favorita?
Pues lo que tengo en la puerta de mi casa. Vivo en el sur de Baviera, en un pequeño pueblo situado en un lago llamado Ammersee. No me gusta cazar en los bosques que son propiedad del gobierno porque creo que no practican una caza justa y sostenible. Soy un defensor de la caza ética, sana y sostenible. Por eso, prefiero cotos privados que están a diez minutos de mi casa.
Principalmente cazo corzos, jabalíes, algunos conejos, gansos y patos. En invierno, cuando se puede aprovechar la piel, también cazamos zorros que son los depredadores de especies especiales de aves que viven en reservas naturales. Así como a los jabalíes, cuya población crece muy rápido y es capaz de propagar un virus como la gripe porcina africana. Ahí es donde el papel de un cazador se convierte en esencial.
¿Qué prefieres, cazar en solitario o estar en el bosque con compañeros?
Lo que más me gusta es cazar con mi perro, pero también disfruto de la compañía de amigos cuando vamos a cazar patos o gansos. A veces me invitan a cacerías en batida, pero debo admitir que no soy el mejor aficionado de esto. Prefiero una caza más tranquila y sosegada.
Cuando cazas solo, ¿esperas a los animales en una torre?
Si voy solo, me subo a una torre o me escabullo por el bosque. Si voy a cazar pájaros, hago una persiana, me cubro de camuflaje, pongo falsos cuervos de plástico a mi alrededor y empiezo a hacer sonidos divertidos como llamadas de pájaros. El cuervo no es mi carne favorita, pero es importante controlar su población, ya que los cuervos son aves depredadoras, destruyen los nidos de otras aves, dañan sus huevos e incluso cazan pequeños conejos.
Cuanto más profundizas, más comprendes el gran desequilibrio que el ser humano ha creado en la naturaleza. Especialmente en países tan densamente poblados como Alemania. Con la propagación del coronavirus, la gente ha empezado a trasladarse de las ciudades al campo, alejando aún más la vida salvaje. Hace unas semanas, vi con mi cámara a unos caminantes desnudos en el bosque… parece que la gente se está volviendo loca. Los recién llegados molestan a los animales y estos se ven obligados a esconderse en lo más profundo del bosque y ya no salen a alimentarse durante el día, lo que dificulta la caza mucho más.
Entrevista
Para ti, la caza es, ante todo, una cuestión de equilibrio en la naturaleza, ¿no es así?
Se trata sobre todo de cuidar la naturaleza. Soy propietario de un terreno de bosque, así que sé cómo está todo conectado en la naturaleza. Me encanta estar en el campo y ayudar a mantener el equilibrio de la naturaleza. También estoy enormemente agradecido a la naturaleza por permitirme traer a casa lo mejor que hay: la carne de venado salvaje. Para mí nunca ha sido algo que dé por sentado de antemano, sino más bien un momento especial después de abatir un corzo: se lleva a casa, la carne se prepara cuidadosamente y finalmente se elabora un plato para comer. Así es como debería ser: todos deberíamos convertirnos en vegetarianos o poder disfrutar de la carne más natural que existe.
Algunos aficionados van a cazar únicamente por la carne, otros para despejarse o incluso para tener nuevas ideas ¿y tú? ¿Tienes nuevas ideas sobre recetas dando vueltas en tu cabeza mientras paseas por el bosque?
Las dos cosas. A veces se me ocurren nuevas ideas mientras espero sentado. Pero a veces se trata de vaciar completamente la mente de estrés sin hacer nada y sentarse allí, escuchando los sonidos de la naturaleza y el canto de los pájaros. Es tan diferente a nuestra vida acelerada con el ruido de los móviles y los mensajes de Instagram… me alegro de que no haya red de conexión en el bosque, porque aunque se diga que es segura, no lo es tanto. Y si la hubiera, simplemente apagaría mi teléfono.
¿Cuál es tu momento favorito para cazar?
Me gusta estar en el bosque por la tarde, cuando está oscureciendo. También me encantan las mañanas de verano, aunque sea bastante terrible despertarse a las 4 de la mañana… pero una vez que estás ahí fuera, es un momento mágico. Para ciertas especies animales, como el jabalí, hay que cazar de noche. Ahí es donde los dispositivos de visión nocturna Pulsar te ayudan muchísimo. Tengo un accesorio frontal de visión nocturna digital Forward F455S y me encanta. Sin él, simplemente no sería capaz de detectar y cazar jabalíes en una noche sin luna.
En breve, recogerás todas tus aventuras de caza en un nuevo libro dedicado a la carne de caza. ¿Cómo es el proceso de escribir un libro?
Es muy complejo y lleva mucho tiempo. Todos mis libros son, en cierto modo, mis biografías privadas. El primero, «The Great Outdoors», se centraba en recetas de acampada con muchas historias de deportes como la escalada, el búlder, el senderismo de montaña y el ciclismo. Quería presentar a los protagonistas de la escena deportiva, como el ex campeón mundial de escalada en hielo Markus Bendler, cuya historia también se menciona en el libro. Intento comentar las recetas con historias especiales para crear una experiencia de libro de cocina diferente.
El segundo libro «The Great Outdoors: Winter Cooking» estaba dedicado a las comidas de invierno. Está ilustrado con fotos de un viaje de esquí en Georgia y Noruega en el que estuve. Recuerdo las montañas del Cáucaso cubiertas de 3,5 metros de nieve: ¡es una sensación invernal perfecta!
Estoy haciendo lo mismo con el próximo libro de caza, intentando reflejar los sentimientos y sensaciones de lo que significa cazar. Incluirá entrevistas a cazadores profesionales con el fin de retratar la singularidad de este trabajo complejo y especial. También incluirá una historia de un amigo mío, un cazador que fabrica ropa de cuero muy funcional para cazadores y amantes del aire libre. Así que será mucho más que un libro de recetas al uso, como lo son el resto de mis libros.
Entrevista
¿Has descubierto el secreto de un éxito de ventas hasta ahora?
Creo que estas cosas suceden por casualidad. O puede ser por tener un gran plan, previendo las tendencias de antemano. Planifiqué mi primer libro cuidadosamente, pero también salió en el momento perfecto, antes de que llegara el coronavirus. Se vendió rápidamente porque la gente de todo el mundo buscaba ideas para escaparse y volver a la naturaleza. Siempre hago una presentación de video de mis libros para recrear la sensación de que eres parte de la escena. Pero además, el producto en sí debe ser único y llamativo. Las recetas que comparto son en su mayoría sostenibles, orgánicas y bastante fáciles de preparar. Es muy diferente de la cocina de un restaurante. Mi último libro «The Great Outdoors: Hello Nature» recibió el premio de la medalla de plata en la feria del libro de Fráncfort, junto con los últimos libros de grandes autores, como Jamie Oliver y Ottolenghi, y recibió mucha cobertura mediática.
¿Echas de menos esa sensación de libertad que tenías cuando viajabas por Australia o pasabas tiempo en un barco en el Mediterráneo?
Echo mucho de menos viajar, pasar más tiempo en un país nuevo, descubrir cosas y no llevar siempre una vida cómoda. Mi último gran viaje fue en 2011. Fui a Perú y escalé seis montañas de más de 6000 metros. Me entrené para este viaje durante más de un año planificando la ruta y toda la cadena de alimentación y mis conocimientos empresariales me ayudaron mucho. Tengo que decir que echo mucho de menos esos tiempos y esas escapadas. Creo que Alaska o tal vez Namibia serían destinos perfectos para mi próxima aventura.
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