Nuo miško iki stalo: mėsininkų istorijos

Nuo miško iki stalo

Jei reiktų įvardyti žmones, įkūnijančius nuo miško iki stalo filosfiją, tai neabejotinai būtų Mark Stobbs, Matt Roberts ir Tom Davies – medžiotojai, elnių populiacijų prižiūrėtojai, mėsininkai ir „Pulsar“ ambasadoriai iš Jungtinės Karalystės. Būdami atsakingi už visą procesą – nuo sumedžiojimo iki supakavimo – kiekvieną žingsnį jie atlieka su dideliu rūpesčiu.

Pirmasis žingsnis – tinkamo gyvūno pasirinkimas bei tinkamos šūvio vietos nustatymas. Čia daugiau pasakoja Matt: „Tam, kad sumedžioję gyvūną gautume maksimalų mėsos kiekį, reikia tinkamai nusitaikyti ir parinkti kulką. Taikantis reikia turėti omenyje gyvybiškai svarbius organus, bet, taikydamiesi į petį ar krūtinę, rezultate galime turėti ne tik daug sumušimų, bet ir kaulų ar kulkų skeveldrų ir, potencialiai, užkrėtimą. Mano pasirinkimas – šūviai į galvą ar aukštai į kaklą. Jei visgi šaunu į krūtinę, renkuosi klasikinį, tiesų šūvį ir taikau kulką per vidurį, vos už peties (jei įmanoma – tarp ketvirto ir penkto šonkaulio).

Kalbant apie pačią mėsą, jos kokybei reikšmingos įtakos gali turėti sezonai, ypač patinų. Akivaizdžiausias pavyzdys – rujojantys žvėrys. Kaip trofėjai, jie atrodo įspūdingai, bet jų mėsa gali būti labai kieta ir pernelyg stipraus skonio, taigi, jei svajoji apie vidutiniškai keptą steiką ar minkštą, orkaitėje ruoštą mėsą, siūlyčiau pagalvoti darkart. Be to, tiek patelės, tiek patinai dažnai susižeidžia – ant jų kūno pasitaiko sumušimų ar net dūrių, dėl ko tam tikros jų dalys gali būti nebetinkamos naudojimui.“

Pasirinkus ir sumedžiojus gyvūną, svarbu jį apžiūrėti iš arti. „Kai sumedžioju žvėrį, būtina atlikti svarbiausių organų patikrinimą, kad pažiūrėtum, ar gyvūnas nesirgo, nebuvo prastos sveikatos“, – aiškina Mark. Jo kolega Tom prideda, kad tai daroma „siekiant užtikrinti, kad žmonių mitybos grandinė bus papildyta sveika mėsa.“

Įsitikinus, kad sumedžiotas gyvūnas – sveikas, metas imtis mėsos apdorojimo. „Kai mirksėjimo testas patvirtina, kad gyvūnas nebegyvas, iškart nupilu jo kraują, iškeliu ir užspaudžiu stemplę“, – pradeda Matt. Tada medžiotojai perkelia karkasą ten, kur būtų patogu jį išmėsinėti. Tokia vieta dažniausiai būna ir arčiau automobilio. Kaip pastebi Tom, viskas turi būti „atliekama itin atsargiai, kad užtikrintum, jog nebus taršos. Kiekvienas gyvūnas mėsinėjimui pakabinamas ant specialaus kablio, kad užtikrintume, jog turime geriausią, švariausią produktą.“ Matt taip pat prideda, kad „norint maksimizuoti mėsos potencialą, labai svarbu greitai sumažinti kūno temperatūrą.“

Galiausiai, metas pakabinti išdarinėtą gyvūno karkasą ir pradėti mėsos brandinimą. Kaip aiškina Mark, šis procesas, įprastai trunkantis apie 7 dienas, „padeda suminkštinti mėsą ir pagerinti jos skonį.“

Numatytam laikui praėjus, mėsa supjaustoma į smulkesnes dalis ir siunčiama restoranams, parduotuvėms ar tiesiog žmonėms. Mėgautis tokia mėsa – unikali patirtis ne tik dėl jos skonio, bet ir dėl to, kad visada žinai, iš kur ji atkeliavo. Medžiotojai kiekvieną gyvūną pažymi, kad žinotų, kur jis buvo sumedžiotas, ir kad galėtų papasakoti visą jo patekimo ant stalo kelionę.

Žinoma, šis procesas nebūtų tvarus, jei po jo liktų daug atliekų. Tačiau mūsų kalbinamų britų atveju, jų kiekis – minimalus. Tom ir Matt prisipažįsta, kad nenaudoja tik skrandžių, o dauguma jų klientų vidaus organus mėgsta taip pat kaip ir kitas gyvūno dalis. Kaulai dažniausiai sunaudojami sultiniui virti arba džiugina šunis. Kalbant apie šunis – Mark augintiniams tikrai pasisekė, nes žvėrių vidaus organai sudaro didelę jų mitybos dalį. Oda ir kailis dažniausiai keliauja arba odos dirbinių, arba iškamšų gamintojams.

Visada skatinu savo šeimą valgyti žvėrieną, nes tai – laukinis, tvarus produktas. Žinojimas, kad mano šeima valgo bent kažkiek žvėrienos, leidžia man būti ramiam, kad jie maitinasi sveikai ir subalansuotai.

Mark Stobbs

Paklausa priklauso nuo pasiūlos

Kaip jau minėjome, šie medžiotojai – patyrę elnių populiacijos prižiūrėtojai, kurie padeda vietinių žemių savininkams užtikrinti, kad elnių jose būtų pakankamai ir gyvūnai būtų sveiki. „Priklausomai nuo vietos ir savininko, požiūris į tai, kiek elnių turi būti teritorijoje, gali skirtis. Dalis mano verslo yra teikti elnių populiacijos valdymo planus žemių savininkams“, – pasakoja Tom, o vėliau prideda, kad svarbu atsižvelgti ne tik į gyvūnų skaičių, bet ir jų sveikatą. Kartais mažesnis skaičius gali reikšti daugiau stiprių, sveikų elnių. Matt prideda, jog „labai svarbu, kad elniena būtų atsakingos elnių priežiūros rezultatas, bet ne tikslas. Tą akimirką, kai per taikiklį imu matyti banknotus, o ne elnius, padedu ginklą į šalį. Ar medžioti gyvūną, ar ne, turi priklausyti ne nuo to, kiek laisvų kabliukų turi savo podėlyje, o nuo to, koks yra populiacijos planas konkrečiai teritorijai.“

Mark pasakoja, kad termovizija tapo puikiu įrankiu, padedančiu jam dirbti su populiacijų valdymu. „Ji ne tik padeda gyvūnus pastebėti greičiau, bet ir atskleidžia pavojus, kurie gali tūnoti priekyje“, – aiškina medžiotojas. Žinoma, mūsų ambasadoriai taip pat mini ir termovizijos gebėjimą matyti tai, kas nematoma plika akimi, nepriklausomai nuo to, ar vaizdui trukdo prastas oras, ar augmenija. „Termovizija leidžia paprasčiau planuoti, kaip prieisi iki pozicijos, iš kurios galėsi atlikti užtikrintą, tinkamai nutaikytą šūvį, o, vėliau, padeda surasti gyvūno buvimo vietą. Tinkamas kulkos pataikymo taškas ir greitas kūno suradimas sumažina stresą ir medžiotojui, ir medžiojamam, o tai leidžia turėti geresnės kokybės produktus“, – aiškina Matt.

Žinoma, negalėjome nepasmalsauti, kokie termoviziniai prietaisai – šių profesionalų mėgstamiausi. „Helion“ pasirodė kaip neabejotinas favoritas: Mark ir Tom turi ir naudojasi patikimuoju „Helion 2 XP50 Pro“, o Matt pastaruosius šešerius metus dirbo su „Helion XQ38“ ir nė karto nenusivylė. Tiesa, jis ir Tom neseniai pradėjo naudotis ir „Pulsar Merger LRF XP50“, o Mark vis dažniau renkasi kompaktiškąjį „Axion 2 XQ35 Pro“.

Šeimos verslas

Nors kartais piešiama romantiškomis spalvomis, mėsininkystė toli gražu nėra tipinė svajonių profesija, tad natūraliai kyla klausimas, kaip ji atsidūrė šių vyrų gyvenimuose. Mark atveju, tai buvo šeimos verslas. Jo senelis mėsinę atidarė dar 1972-aisiais, vėliau prie verslo prisijungė du jo sūnūs, o galiausiai – ir anūkas Mark. „Kai baigiau mokyklą, pradėjau savo medžioklės kelionę, tad viskas, ką sumedžiodavau, keliaudavo į šeimos verslą. Tada sukūriau savo įmonę – tiekiau šviežią, natūralią, laukinę elnių, kiškių, balandžių ir kitų medžiojamų paukščių mėsą kitiems mėsininkams ir restoranams. Senelio mėsinė dabar jau atiteko man ir didžiuojuosi sakydamas, kad sėdžiu už šeimos verslo vairo.“

Tom Davies istorija panaši – ją, beje, neseniai užfiksavome ir vaizdo įraše, kuriuo pasimėgauti kviečiame čia. Nors jis ir pirmasis šeimoje, hobį pavertęs verslu, įgūdžių išmoko dar vaikystėje, „su tėčiu apdorodamas gyvūnus maistui.“

Tuo tarpu Matt sako šį kelią pasirinkęs netyčia. „Nuo pat jaunystės žavėjausi „nuo lauko iki stalo“ filosofija, o žvėries, kurį medžiodamas praleidai daug laiko, skyrei daug pastangų ir įgūdžių, pavertimas maistu man atrodė kaip pats natūraliausias dalykas pasaulyje. Iš tiesų, pasikeitė tik mano veiklos mastelis… ir miego kiekis“, – juokauja medžiotojas.

Medžiotojų paklausiu ir apie tai, ar planuoja šiuos įgūdžius ir veiklą perleisti savo vaikams. Tom dukra dar per jauna mėgautis žvėriena, tuo labiau – dalyvauti procese, bet Mark pagrindus jau sudėjo. „Visada skatinu savo šeimą valgyti žvėrieną, nes tai – laukinis, tvarus produktas. Žinojimas, kad mano šeima valgo bent kažkiek žvėrienos, leidžia man būti ramiam, kad jie maitinasi sveikai ir subalansuotai“, – dalijasi britas.

Tuo tarpu Matt labai rimtai žiūri į vaikų mokymą apie tai, iš kur atsiranda maistas: „Svarbu normalizuoti mėsą ir žvėrieną nuo mažų dienų. Mano vaikams tai reiškia fazanų pešimą ar pagalbą lupant kailį ir pjaustant elnieną. Svarbiausia, kad jie galvotų, jog žvėriena – visiškai normalu. Man padėjo tarpiniai patiekalai – tokie, kuriuos vaikai įprastai mėgsta, bet kur įprastą mėsą nesunku pakeisti žvėriena, pavyzdžiui, makaronai su elnienos Bolognese padažu ar meksikietiškas čili troškinys. Be to, gaminame žvėrienos dešreles, kukulius ir mėsainius, KFP (keptus Kentukio fazanus) ir kiškienos „nuggets“. Žinant, kokia situacija pasaulyje su perdirbtu maistu ir kaip visai mėsai yra klijuojama etiketė, kad ji kenkia gamtai, manau, kad supratimas apie mitybos sistemas vaikams naudingas ne mažiau nei pats maistas.“

Sveikata ir balansas šiame pokalbyje – nuolat pasikartojančios temos. Nepriklausomai nuo to, ar kalbame apie gyvūnus, kurių populiacijas šie vyrai prižiūri, ar apie mėsą, kurią jie valgo, svarbiausia visur ir visada užtikrinti geriausią įmanomą kokybę, o kartu – išlikti nuolankiam ir vertinti dovanas, kurias mes gauname iš gamtos.

Svarbu, kad elniena būtų atsakingos elnių priežiūros rezultatas, bet ne tikslas. Ar medžioti gyvūną, ar ne, turi priklausyti ne nuo to, kiek laisvų kabliukų turi savo podėlyje, o nuo to, koks yra populiacijos planas konkrečiai teritorijai.

Matt Roberts

Prieš įsigydami bet kokį naktinio ar termovizinio matymo prietaisą, įsitikinkite, kad jo naudojimas yra leidžiamas vietos įstatymų. Mūsų ambasadoriai gyvena skirtingose šalyse ir nuolat keliauja – būtent tai leidžia jiems legaliai testuoti skirtingus prietaisus. Mes jokiu būdu neskatiname ir nepalaikome mūsų gamintų prietaisų naudojimo tada, kai tai draudžia įstatymai ar kiti teisiniai aktai. Jei norėtumėte sužinoti daugiau apie eksporto ir pardavimų ribojimo politiką, kviečiame jus paspausti nuorodą, kur rasite daugiau informacijos: Eksporto ir pardavimų ribojimo politika.